Ватрушка Королевская с белковым кремом, заготовка

0

Ватрушка с творогом и безе

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Тесто песочное для ватрушек, заготовка 470,000
Начинка из творога, заготовка (1) 410,000
Сахар-песок 225,000
Яйцо куриное, белок (п/ф) 155,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Тесто раскатывают на листы толщиной 1 см и выпекают в течение 20 минут при температуре 175 °С, после чего охлаждают. На остывшие коржи равномерным слоем 1,5 см выкладывают творожную начинку, выпекают 15 минут при температуре 175 °С, охлаждают, выкладывают безе, ложкой наносят узор в виде волн и выпекают 10-12 минут при 175 °С. Для безе: охлаждённые белки взбивают, постепенно добавляя сахар, до образования пены и увеличения объема в ~7 раз.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски.
При приготовлении кулинарного изделия «Ватрушка Королевская с белковым кремом, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Ватрушка Королевская с белковым кремом, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Тесто песочное для ватрушек, заготовка
Начинка из творога, заготовка (1)
Сахар-песок
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Ватрушка Королевская с белковым кремом, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Тесто песочное для ватрушек, заготовка - 6,360 21,551 46,420
Начинка из творога, заготовка (1) - 11,277 5,110 23,374
Сахар-песок - - - 99,980
Яйцо куриное, белок (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
ИТОГО - 30,197 36,171 170,494

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Тесто песочное для ватрушек, заготовка
Начинка из творога, заготовка (1)
Сахар-песок
Яйцо куриное, белок (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Тесто песочное для ватрушек, заготовка Запекание
Начинка из творога, заготовка (1) Запекание
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Тесто песочное для ватрушек, заготовка Запекание
Начинка из творога, заготовка (1) Запекание
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,328 13,593 53,529 373,767
1000 г - 93,284 135,933 535,286 3 737,673
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 2 948,674 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 93,284 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . Жиры (липиды) 135,933 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 8:0 г
. . . . . 10:0 г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 24:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 22:1 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 535,286 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Моно- и дисахариды 1,048 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мкг
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . Витамин E, всего мг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...