Торт Белль, заготовка

Заготовка торта с безе и кокосовым кремом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Сливки пастеризованные 35% 500,000
Сахар-песок 298,000
Яйцо куриное С2 144,000
Яйцо куриное, белок (п/ф) 43,000
Мука Пшеничная в/с 96,000
Молоко пастеризованное 3,6% 34,000
Глазурь шоколадная белая 29,000
Стружка Кокосовая 15,000
Масло подсолнечное рафинированное 5,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для бисквита миксером взбивают яйца с сахаром (~ 32% нормы) до увеличения в объёме 6–7 раз, добавляют муку и вручную замешивают тесто. На противени, смазанные растительным маслом и покрытые пергаментом, кладут форму “кольцо”, заполняют подготовленным тестом и выпекают в течение 20 мин при температуре 175 °С. Готовый бисквит охлаждают, вырезают из формы и разрезают вдоль на 3 части по 1,5 см толщиной
Для безе миксером взбивают на большой скорости яичный белок и сахар (~ 29% нормы). Подготовленную яичную смесь выкладывают на смазанный растительным маслом и застеленный пергаментом противень, формуют блины диаметром 16–17 см и высотой 1,5–2 см по 2 шт на каждый торт и сушат в печи при температуре 60 °С в течение 5–6 час.
Для сиропа сливки (~ 4% нормы) и молоко смешивают, добавляют кокосовую стружку и сахар (~ 29% нормы), кипятят, охлаждают, пропускают через соковыжималку, оставляя жидкую фракцию.
Для крема миксером взбивают сливки (~ 48% нормы) с сахаром (~ 16% нормы) до появления чёткого рисунка.
Для крема с кокосом миксером взбивают сливки (~ 48% нормы) с сахаром (~ 16% нормы), добавляют подготовленный сироп и взбивают в течение 2–3 мин.

На нижний бисквит наносят часть крема с кокосом, сверху кладут диск из безе, далее распределяем половину белого шоколада растопленного в микроволновой печи с растительным маслом, сверху — слой крема с кокосом, средний бисквит, слой крема с кокосом, безе, белый шоколад, крем с кокосом. Заготовку накрывают верхним бисквитом, покрывают и выравнивают верх и бока кремом. С помощью кондитерского мешка и насадки 2 мм на поверхность торта зигзагообразными движениями наносят рисунок по всей поверхности.

При приготовлении кулинарного изделия «Торт Белль, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Торт Белль, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Сливки пастеризованные 35%
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Мука Пшеничная в/с
Молоко пастеризованное 3,6%
Глазурь шоколадная белая
Стружка Кокосовая
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Торт Белль, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сливки пастеризованные 35% - 2,840 36,080 2,840
Сахар-песок - - - 99,980
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Яйцо куриное, белок (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Молоко пастеризованное 3,6% - 3,280 3,660 4,650
Глазурь шоколадная белая - 4,900 34,500 -
Стружка Кокосовая - 6,880 64,530 23,650
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 52,630 259,740 207,040

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сливки пастеризованные 35%
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Мука Пшеничная в/с
Молоко пастеризованное 3,6%
Глазурь шоколадная белая
Стружка Кокосовая
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Молоко пастеризованное 3,6% Без обработки
Глазурь шоколадная белая Без обработки
Стружка Кокосовая Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Молоко пастеризованное 3,6% Без обработки
Глазурь шоколадная белая Без обработки
Стружка Кокосовая Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 5,048 22,598 39,012 379,625
1000 г - 50,481 225,985 390,116 3 796,250
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 761,530 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 50,481 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 225,985 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 390,116 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...