Торт Домашний, заготовка

Торт из бисквита с орехом, изюмом и маком со сливочной начинкой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Мука Пшеничная в/с 159,000
Сахар-песок 209,000
Сметана 20,0% 381,000
Сливки пастеризованные 35% 166,000
Яйцо куриное С2 99,000
Орехи грецкие обжаренные, заготовка 26,000
Пряность Мак кондитерский 8,000
Изюм тёмный 33,000
Сода пищевая 1,000
Уксус столовый 3%, заготовка 1,000
Уксус 9% 0,335
Вода 0,670
Глазурь шоколадная белая 60,000
Глазурь шоколадная 10,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для бисквита с изюмом часть яиц (~ 1/3 нормы закладки) часть сахара (~ 1/4 нормы закладки) взбивают в миксере на средней скорости до увелечения обьема в 3-4 раза в течение 30 мин, добавляют часть сметаны (~ 1/5 нормы закладки), 1/3 соды, гашеной в уксусе, быстро перемешивают в течение 1-2 мин, добавляют изюм и 1/3 муки, тщательно перемешивают, выкладывают в форму-кольцо, выложенную на противень, застеленный пергаментом, и выпекают при в течение 30 мин при температуре 175 °С.
Аналогично готовят бисквиты с орехом и маком, используя соответствующие ингредиенты. Готовые бисквиты охлаждают и извлекают из форм.
Для крема сливки взбивают с оставшимся сахаром, добавляют и аккуратно смешивают с оставшейся сметаной до получения однородной массы. Подготовленный крем делят на две части, одна из которых используется для прослойки.

Подготовленные бисквиты, смазанные частью крема выкладывают друг на друга в последовательности: бисквит с изюмом, затем — с орехом, сверху — бисквит с маком. Собранные бисквиты сверху и по бокам покрывают оставшимся кремом, бока посыпают смесью крошек белого и части тёмного (2/3 нормы) шоколада, поверхность декорируют рисунком из растопленного тёмного шоколада (1/3 нормы закладки).


Торт готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Торт Домашний, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Торт Домашний, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Сметана 20,0%
Сливки пастеризованные 35%
Яйцо куриное С2
Орехи грецкие обжаренные, заготовка
Пряность Мак кондитерский
Изюм тёмный
Сода пищевая
Уксус столовый 3%, заготовка
Глазурь шоколадная белая
Глазурь шоколадная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Торт Домашний, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Сахар-песок - - - 99,980
Сметана 20,0% - 2,440 19,350 4,630
Сливки пастеризованные 35% - 2,840 36,080 2,840
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Орехи грецкие обжаренные, заготовка - 17,435 74,653 15,695
Пряность Мак кондитерский - 17,990 41,560 28,130
Изюм тёмный - 3,300 0,250 79,320
Сода пищевая - - - -
Уксус столовый 3%, заготовка - - - 0,013
Глазурь шоколадная белая - 4,900 34,500 -
Глазурь шоколадная - 4,900 34,500 52,500
ИТОГО - 75,975 252,353 358,308

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Сметана 20,0%
Сливки пастеризованные 35%
Яйцо куриное С2
Орехи грецкие обжаренные, заготовка
Пряность Мак кондитерский
Изюм тёмный
Сода пищевая
Уксус столовый 3%, заготовка
Глазурь шоколадная белая
Глазурь шоколадная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Сахар-песок Без обработки
Сметана 20,0% Без обработки
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Орехи грецкие обжаренные, заготовка Без обработки
Пряность Мак кондитерский Без обработки
Изюм тёмный Без обработки
Сода пищевая Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Глазурь шоколадная белая Без обработки
Глазурь шоколадная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Сахар-песок Без обработки
Сметана 20,0% Без обработки
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Орехи грецкие обжаренные, заготовка Без обработки
Пряность Мак кондитерский Без обработки
Изюм тёмный Без обработки
Сода пищевая Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Глазурь шоколадная белая Без обработки
Глазурь шоколадная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 5,222 19,310 38,821 349,958
1000 г - 52,217 193,099 388,206 3 499,578
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 511,853 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 52,217 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 193,099 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 388,206 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...