Торт К чаю, заготовка

Заготовка бисквитного торта с клубничной начинкой, сливочным кремом и шоколадной крошкой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Сливки пастеризованные 35% 344,000
Сахар-песок 233,000
Яйцо куриное С2 153,000
Мука Пшеничная в/с 114,000
Джем Клубничный 107,000
Глазурь шоколадная 53,000
Какао-порошок 42,000
Вода 22,000
Коньяк 3* 1,000
Ванилин 0,500
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для бисквита яйца и часть сахара (~ 57% от нормы закладки) взбивают до увеличения объема в 4-5 раз, добавляют муку, часть какао (~ 55% от нормы закладки) и тщательно вымешивают. Подготовленное тесто выкладывают в форму-кольцо, уложенное на противень, предварительно промазанный растительным маслом и застеленный пергаментом, и выпекают в течение 25 мин при температуре 175 °С. Готовый бисквит охлаждают, разрезают вдоль на три равные части.
Для сливочного крема сливки взбивают с частью сахара (~ 33% нормы закладки), какао (~ 45% нормы закладки) и ванилином. Готовый крем делят на две части — для начинки и для оформления. В часть крема, предназначенную для начинки, добавляют часть (~ 71% нормы закладки), предварительно измельченной в крошку, шоколадной глазури и перемешивают.
Для сиропа оставшуюся часть сахара (~ 10% от нормы закладки) размешивают в горячей воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают. Готовым сиропом пропитывают коржи.

На нижний бисквит равномерно наносят варенье, сверху — часть крема для начинки, далее кладут второй бисквит, который также смазывают кремом для начинки, который накрываем третьим бисквитом. Подготовленным кремом для оформления обмазывают верх и боковины торта, поверхности полируют. Используя кондитерский мешок с насадкой “цветок ”, поверхность торта декорируют шестью пирамидками, посыпают оставшейся (~ 29% нормы закладки) глазурью, предварительно измельченной в крошку.


Торт готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Торт К чаю, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Торт К чаю, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Сливки пастеризованные 35%
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Мука Пшеничная в/с
Джем Клубничный
Глазурь шоколадная
Какао-порошок
Вода
Коньяк 3*
Ванилин
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Торт К чаю, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сливки пастеризованные 35% - 2,840 36,080 2,840
Сахар-песок - - - 99,980
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Джем Клубничный - - - 65,000
Глазурь шоколадная - 4,900 34,500 52,500
Какао-порошок - 19,600 13,700 57,900
Вода - - - -
Коньяк 3* - - - -
Ванилин - 0,100 0,100 12,700
ИТОГО - 49,610 95,840 366,120

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сливки пастеризованные 35%
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Мука Пшеничная в/с
Джем Клубничный
Глазурь шоколадная
Какао-порошок
Вода
Коньяк 3*
Ванилин
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Джем Клубничный Без обработки
Глазурь шоколадная Без обработки
Какао-порошок Без обработки
Вода Без обработки
Коньяк 3* Без обработки
Ванилин Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Джем Клубничный Без обработки
Глазурь шоколадная Без обработки
Какао-порошок Без обработки
Вода Без обработки
Коньяк 3* Без обработки
Ванилин Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 5,077 16,493 45,049 348,939
1000 г - 50,771 164,928 450,488 3 489,390
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Кофеин мг
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 320,540 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 50,771 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . ЖИРЫ (липиды) 164,928 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . . . Холин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 450,488 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...