Торт Малиновый, заготовка

Заготовка бисквитного торта с начинкой из сливочного суфле и клубники

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Сливки пастеризованные 35% 282,000
Малина с/м 262,000
Сахар-песок 209,000
Яйцо куриное, белок (п/ф) 77,000
Глазурь шоколадная 67,000
Орехи Миндаль очищенный 52,000
Масло сливочное 82,5% 50,000
Желатин 21,000
Мука Пшеничная в/с 19,000
Масло подсолнечное рафинированное 2,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для бисквита яичный белок взбивают на средней скорости до увеличения в объеме в 3-4 раза, затем добавляют часть сахар (~ 34% нормы закладки) и продолжают взбивать ещё 2–3 мин. В муку вводят дроблёный миндаль и часть (~ 9% нормы закладки). Во взбитые белки постепенно вводят подготовленную орехово-мучную смесь и перемешивают до получения однородной консистенции. На силиконовом коврике, смазанном растительном масле формуют лепёшку Ø15*1 см, из оставшегося теста формуют полоску толщиной 6*60*1 см; заготовки выпекают в течение 20–22 мин при температуре 160 °С. Готовые бисквиты освобождают от силиконовых ковриков и выравнивают края.
Круглый бисквит вкладывают в разъёмную форму-кольцо, стенки которой сжимают для плотного прилегания к бисквиту, подготовленную полоску бисквита укладывают по боковой стороне формы. С помощью кондитерского мешка, смесью растопленного шоколада со сливочным маслом, обливают внутренние стороны бисквита, уложенного в форме и охлаждают заготовку до застывания шоколада.
Для суфле часть желатина (~ 83% нормы закладки) заливают в теплой воде (~ 64% нормы закладки) и размешивают до полного растворения. Сливки и часть сахара взбивают до появления на поверхности рисунка, затем добавляют подготовленный желатин, перемешивают. Половину подготовленного суфле быстро заливают в кольца-заготовки формы, сверху слоя выкладывают часть (~ 32% нормы закладки) малины, которую заливают оставшейся частью суфле. Полученную заготовку оставляют в прохладном месте на 1,5–2 часа до полного застывания суфле, снимают разъёмное кольцо и обрезают края.
Оставшийся желатин (~ 17% нормы закладки) заливают оставшейся частью подогретой воды (~ 36% нормы закладки), добавляют оставшуюся часть сахара и размешивают до полного растворения затем добавляют оставшуюся малину. Подготовленную малину выкладывают на верхнюю поверхность торта.


Торт готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Торт Малиновый, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Торт Малиновый, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Сливки пастеризованные 35%
Малина с/м
Сахар-песок
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Глазурь шоколадная
Орехи Миндаль очищенный
Масло сливочное 82,5%
Желатин
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Торт Малиновый, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сливки пастеризованные 35% - 2,840 36,080 2,840
Малина с/м - 0,700 0,160 26,160
Сахар-песок - - - 99,980
Яйцо куриное, белок (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
Глазурь шоколадная - 4,900 34,500 52,500
Орехи Миндаль очищенный - 18,170 49,900 27,900
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Желатин - 85,600 0,100 -
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 135,230 313,310 284,640

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сливки пастеризованные 35%
Малина с/м
Сахар-песок
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Глазурь шоколадная
Орехи Миндаль очищенный
Масло сливочное 82,5%
Желатин
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Малина с/м Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Глазурь шоколадная Без обработки
Орехи Миндаль очищенный Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Желатин Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Малина с/м Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Глазурь шоколадная Без обработки
Орехи Миндаль очищенный Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Желатин Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 5,247 20,150 34,992 342,306
1000 г - 52,472 201,497 349,925 3 423,061
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 329,230 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 52,472 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 201,497 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 349,925 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...