Торт Миндаль, заготовка

Торт с миндальными орехами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Яйцо куриное, желток (п/ф) 281,000
Яйцо куриное, белок (п/ф) 122,000
Масло сливочное 82,5% 244,000
Сахар-песок 232,000
Орехи Миндаль лепестки 61,000
Орехи Миндаль очищенный 61,000
Хлеб Ржаной 61,000
Смесь кондитерская Бинекс 24,000
Сметана 20,0% 18,000
Ванилин 0,300
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для бисквита часть яичного желтка (~ 65% нормы закладки) и часть сахара (~ 53% нормы закладки) взбивают до получения однородной пышной массы. Одновременно взбивают яичный белок до увеличения в объёме, добавляют часть сахара (~ 5% нормы закладки) и взбивают в течение 2-3 мин. В подготовленные желтки аккуратно вводят взбитые белки, перемешивают по получения однородной массы, добавляют сметану, молотое ядро миндаля, измельчённые сухари из ржаного хлеба и аккуратно перемешивают. На противени, покрытые пергаментом, кладут форму-кольцо, в которую выкладывают подготовленную массу и выпекают в течение 45 мин при температуре 140 °С. Готовый бисквит охлаждают и вынимают из формы и нарезают вдоль на 3 части.
Для крема оставшийся яичный желток (~ 35% нормы закладки) смешивают с частью сахара (~ 42% нормы закладки) и, постоянно помешивая, варят на водяной бане до загустения. Готовый крем взбивают в миксере, добавляют сливочное масло и ванилин, взбивают до получения однородной пышной массы.
Для декора бинекс смешивают с частью миндальных лепестков в пропорции 2:1, выкладывают на силиконовый коврик и плавят при температуре 175 °С в течение 7–9 мин до получения светло-коричневого цвета. Горячий декор разрезают лопаткой на квадраты 4*4 см и охлаждают.

Охлаждённые коржи выкладывают друг на друга, чередуя прослойкой из подготовленного крема, верхний корж также покрывают кремом, который выравнивают лопаткой, посыпают оставшимися, обжаренныеми лепестками миндаля, для декора ставят подготовленные ореховые пластины (одна в середине, три — по краям).


Торт готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Торт Миндаль, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Торт Миндаль, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Яйцо куриное, желток (п/ф)
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Масло сливочное 82,5%
Сахар-песок
Орехи Миндаль лепестки
Орехи Миндаль очищенный
Хлеб Ржаной
Смесь кондитерская Бинекс
Сметана 20,0%
Ванилин
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Торт Миндаль, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Яйцо куриное, желток (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
Яйцо куриное, белок (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Сахар-песок - - - 99,980
Орехи Миндаль лепестки - 21,400 52,520 18,670
Орехи Миндаль очищенный - 18,170 49,900 27,900
Хлеб Ржаной - 8,500 3,300 48,300
Смесь кондитерская Бинекс - - - -
Сметана 20,0% - 2,440 19,350 4,630
Ванилин - 0,100 0,100 12,700
ИТОГО - 76,580 225,300 213,680

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Яйцо куриное, желток (п/ф)
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Масло сливочное 82,5%
Сахар-песок
Орехи Миндаль лепестки
Орехи Миндаль очищенный
Хлеб Ржаной
Смесь кондитерская Бинекс
Сметана 20,0%
Ванилин
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Орехи Миндаль лепестки Жарка
Орехи Миндаль очищенный Без обработки
Хлеб Ржаной Без обработки
Смесь кондитерская Бинекс Запекание
Сметана 20,0% Без обработки
Ванилин Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Орехи Миндаль лепестки Жарка
Орехи Миндаль очищенный Без обработки
Хлеб Ржаной Без обработки
Смесь кондитерская Бинекс Запекание
Сметана 20,0% Без обработки
Ванилин Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 8,180 30,100 29,204 420,437
1000 г - 81,800 301,002 292,035 4 204,366
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 780,444 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 81,800 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 301,002 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 292,035 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...