Торт Ореховый, заготовка

Заготовка торта с с

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Сахар-песок 362,000
Масло сливочное 82,5% 263,000
Яйцо куриное, белок (п/ф) 184,000
Мука Пшеничная в/с 105,000
Орехи Грецкие очищенные 102,000
Молоко сгущённое с сахаром 8,5% 84,000
Вода 83,000
Какао-порошок 32,000
Масло подсолнечное рафинированное 3,000
Сахарная пудра 2,000
Ванилин 0,500
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

взбивают миксером до увеличения объёма в 3 раза, добавляют часть сахара (~ 29% нормы) и продолжают взбивать ещё 5 мин. Муку смешивают с молотым орехом (~ 72% нормы) и сахаром (~ 29% нормы), вводят белковую массу и вручную замешивают тесто. Подготовленное тесто выкладывают на силиконовые коврики, уложенные на противни, смазанные растительным маслом, формуют пласты толщиной 1,5 см и выпекают 15 мин при температуре 175 °С. Из выпеченного бисквита вырезают круги, диаметром 15 см. Оставшиеся обрезки бисквита в блендере в крошку.
Сироп: в воде (~ 44% нормы) размешивают сахар (~ 29% нормы), доводят до кипения и охлаждают.
Для помадки в воде (~ 56% нормы) размешивают сахар (~13% нормы), доводят до кипения, охлаждают, добавляют какао и перемешивают до однородной консистенции.
Для крема размягчённое соединяют со сгущённым молоком, добавляют сироп, ванилин и взбивают миксером до получения пышной массы и однородной консистенции. 1/3 полученного крема откладывают для оформления, оставшуюся часть смешивают с бисквитной крошкой.

На подготовленный бисквит равномерно наносят 1/2 часть крема с крошкой, сверху кладут второй бисквит, смазанный оставшимся кремом с крошкой и накрывают третьим бисквитом. На заготовку наносят крем без крошки, полируют и оставляют в холодильнике на 1,5-2 часа. Подготовленную помадку, с помощью кондитерской лопатки, наносят в виде потёков, в середину торта выкладывают обжаренные половинки грецкого ореха и посыпают сахарной пудрой. Боковую нижнюю часть торта обсыпается молотым орехом высотой 1 см.

При приготовлении кулинарного изделия «Торт Ореховый, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Торт Ореховый, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Сахар-песок
Масло сливочное 82,5%
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Мука Пшеничная в/с
Орехи Грецкие очищенные
Молоко сгущённое с сахаром 8,5%
Вода
Какао-порошок
Масло подсолнечное рафинированное
Сахарная пудра
Ванилин
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Торт Ореховый, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сахар-песок - - - 99,980
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Яйцо куриное, белок (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Орехи Грецкие очищенные - 15,230 65,210 13,710
Молоко сгущённое с сахаром 8,5% - 7,910 8,700 54,400
Вода - - - -
Какао-порошок - 19,600 13,700 57,900
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахарная пудра - - - 99,770
Ванилин - 0,100 0,100 12,700
ИТОГО - 65,860 280,280 413,720

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Сахар-песок
Масло сливочное 82,5%
Яйцо куриное, белок (п/ф)
Мука Пшеничная в/с
Орехи Грецкие очищенные
Молоко сгущённое с сахаром 8,5%
Вода
Какао-порошок
Масло подсолнечное рафинированное
Сахарная пудра
Ванилин
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сахар-песок Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Орехи Грецкие очищенные Без обработки
Молоко сгущённое с сахаром 8,5% Без обработки
Вода Без обработки
Какао-порошок Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Сахарная пудра Без обработки
Ванилин Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Сахар-песок Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Яйцо куриное, белок (п/ф) Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Орехи Грецкие очищенные Без обработки
Молоко сгущённое с сахаром 8,5% Без обработки
Вода Без обработки
Какао-порошок Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Сахарная пудра Без обработки
Ванилин Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 6,389 31,407 52,188 516,972
1000 г - 63,888 314,072 521,881 5 169,724
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Кофеин мг
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 4 943,790 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 63,888 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . ЖИРЫ (липиды) 314,072 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 4:0 г
. . . . . 6:0 г
. . . . . 8:0 г
. . . . . 10:0 г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . . . Холин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 521,881 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинол мкг
. . . . . . Каротин, бета мкг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . . . Витамин D3 мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...