Торт Парадиз, заготовка

Бисквитный торт-кольцо с начинкой из сгущённого молока, декорированный тёмным и белым шоколадом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Масло сливочное 82,5% 353,000
Молоко сгущённое варёное 329,000
Яйцо куриное С2 131,000
Сахар-песок 131,000
Мука Пшеничная в/с 131,000
Глазурь шоколадная 24,000
Глазурь шоколадная белая 14,000
Ванилин 0,500
Уксус 9% 1,000
Сода пищевая 1,000
Масло растительное (для смазки) 1,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для бисквита часть сгущённого молока (~33% нормы) и часть размягчённого сливочного масла (~31% нормы) взбивают с сахаром на средней скорости, в три приёма вводят яйца, в конце добавляют соду, гашёную уксусной эссенцией, муку и тщательно перемешивают. Полученное тесто выкладывают в силиконовую форму кольцо (диаметр 6/26 см) и выпекают в течение 30 мин при 170 °С. Готовую основу охлаждают, вынимают из формы и разрезают вдоль на 3 равные части.
Для крема оставшиеся сгущённое молоко и часть размягчённого сливочного масла (~62% нормы) взбивают с добавлением ванили до получения кремообразной массы.

Из подготовленных основ и крема собирают торт, с помощью кондитерского мешка (насадка «звёздочка») декорируют тёмным шоколадом, растопленным оставшейся частью сливочного масла, и посыпают крошкой белого шоколада.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Торт Парадиз, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Торт Парадиз, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Масло сливочное 82,5%
Молоко сгущённое варёное
Яйцо куриное С2
Сахар-песок
Мука Пшеничная в/с
Глазурь шоколадная
Глазурь шоколадная белая
Ванилин
Уксус 9%
Сода пищевая
Масло растительное (для смазки)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Торт Парадиз, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Молоко сгущённое варёное - 6,900 8,500 54,800
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Сахар-песок - - - 99,980
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Глазурь шоколадная - 4,900 34,500 52,500
Глазурь шоколадная белая - 4,900 34,500 -
Ванилин - 0,100 0,100 12,700
Уксус 9% - - - 0,040
Сода пищевая - - - -
Масло растительное (для смазки) - - 100,000 -
ИТОГО - 39,820 270,170 295,280

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Масло сливочное 82,5%
Молоко сгущённое варёное
Яйцо куриное С2
Сахар-песок
Мука Пшеничная в/с
Глазурь шоколадная
Глазурь шоколадная белая
Ванилин
Уксус 9%
Сода пищевая
Масло растительное (для смазки)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Молоко сгущённое варёное Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Глазурь шоколадная Без обработки
Глазурь шоколадная белая Без обработки
Ванилин Без обработки
Уксус 9% Без обработки
Сода пищевая Без обработки
Масло растительное (для смазки)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Молоко сгущённое варёное Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Глазурь шоколадная Без обработки
Глазурь шоколадная белая Без обработки
Ванилин Без обработки
Уксус 9% Без обработки
Сода пищевая Без обработки
Масло растительное (для смазки)
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 5,661 34,341 42,265 500,770
1000 г - 56,607 343,406 422,654 5 007,698
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 4 939,320 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 56,607 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 343,406 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 422,654 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...