>

Говядина, грудинка б/к (п/ф)

Заготовка говяжьей грудинки без кости сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Говядина, грудинка без кости с/м 1 184,000 1 000,000 15,541
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Размороженное мясо моют, зачищают и нарезают на порционные куски.
Мясо заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Говядина, грудинка б/к (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Говядина, грудинка б/к (п/ф) составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Говядина, грудинка б/к (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Полуфабрикат обработан от пленок, сгустков крови и сухожилий.
Цвет Розовый, без признаков заветривания.
Консистенция Плотная.
Вкус и запах Без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г,
не более
Плесени,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
10 1,0 25
Примечание:
– L. monocytogenes в 25г не допускается

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Говядина, грудинка без кости с/м 1 кг. (noname) 1,1840 24,00 28,42
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 28,42

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Говядина, грудинка б/к (п/ф) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, грудинка без кости с/м 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Говядина, грудинка б/к (п/ф)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, грудинка без кости с/м - 19,420 12,730 -
ИТОГО - 19,420 12,730 -

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, грудинка без кости с/м 1 000,000 г - 194,200г 127,300г -
ИТОГО 1 000,000 г - 194,200г 127,300г -

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, грудинка без кости с/м Без обработки 0 0,000 0 194,200г 0 127,300г 0 0,000
ИТОГО - 194,200 127,300 -

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, грудинка без кости с/м Без обработки 0 0,000 0 194,200 0 127,300 0 0,000
ИТОГО - 194,200г 127,300г -

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 19,420 12,730 - 192,250
1000 г - 194,200 127,300 - 1 922,500
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 671,300 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 980,000 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 194,200 г
. . . Жиры (липиды) 127,300 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 53,350 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 48,000 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 5,320 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 620,000 мг
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,490 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,540 мг
. . . . . . Ниацин 48,180 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 3,550 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 60,000 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Токоферол, альфа 3,500 мг
. . . . . Витамин K 11,000 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 680,000 мг
. . . . . Магний (Mg) 190,000 мг
. . . . . Фосфор (P) 1 750,000 мг
. . . . . Калий (K) 2 890,000 мг
. . . . . Кальций (Ca) 120,000 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 19,900 мг
. . . . . Цинк (Zn) 45,500 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...