Рассольник московский, заготовка

0

Заготовка рассольника с говяжьими почками

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель (п/ф) 180,000
Лук репчатый (п/ф) 80,000
Щавель (п/ф) 40,000
Щавель 52,632
Шпинат с/м 40,000
Огурцы солёные 62,000
Масло подсолнечное рафинированное 30,000
Льезон, заготовка 200,000
Бульон мясной, заготовка 700,000
Пряность Перец чёрный, горошек 2,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Соль поваренная 8,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, нарезанные соломкой и варят ещё 10–15 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья щавеля и шпинат с/м, соль, перец горошком и лавровый лист и варят до готовности. Готовый рассольник заправляют льезоном.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в рассольник кладут нарезанные отварные говяжьи почки.
При приготовлении кулинарного изделия «Рассольник московский, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Рассольник московский, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Щавель (п/ф)
Шпинат с/м
Огурцы солёные
Масло подсолнечное рафинированное
Льезон, заготовка
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Рассольник московский, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Щавель (п/ф) - 2,000 0,700 3,200
Шпинат с/м - 3,630 0,570 4,210
Огурцы солёные - 0,800 0,100 1,700
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Льезон, заготовка - 10,568 7,648 1,202
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 50,199 143,954 174,234

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Щавель (п/ф)
Шпинат с/м
Огурцы солёные
Масло подсолнечное рафинированное
Льезон, заготовка
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель (п/ф) Варка
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Щавель (п/ф) Варка
Шпинат с/м Без обработки
Огурцы солёные Припускание
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Льезон, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель (п/ф) Варка
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Щавель (п/ф) Варка
Шпинат с/м Без обработки
Огурцы солёные Припускание
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Льезон, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 11,096 14,165 6,581 198,191
1000 г - 110,960 141,649 65,807 1 981,913
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 800,750 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 110,960 г
. . . Жиры (липиды) 141,649 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 65,807 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...