Треска, филе отварное, заготовка

Заготовка из отварного филе трески для приготовления холодных и горячих блюд сокращает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Треска, филе (п/ф) 1 220,000 / 1000
Морковь (п/ф) 40,000
Петрушка, корень (п/ф) 30,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Пряность Перец чёрный, горошек 2,000
Соль поваренная 20,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленное филе заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3–5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда вода закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90°С в течение 5–7 мин, считая с закипания воды.


Готовое филе сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд. Полученный бульон процеживают и используют для приготовления различных блюд как заменитель Бульона рыбного (заготовка).
При приготовлении кулинарного изделия «Треска, филе отварное, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Треска, филе отварное, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Треска, филе (п/ф)
Морковь (п/ф)
Петрушка, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Треска, филе отварное, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Треска, филе (п/ф) - 17,810 0,670 -
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Петрушка, корень (п/ф) - 1,500 0,600 10,100
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 39,190 23,930 166,460

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Треска, филе (п/ф)
Морковь (п/ф)
Петрушка, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Треска, филе (п/ф) Варка
Морковь (п/ф)
Петрушка, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Треска, филе (п/ф) Варка
Морковь (п/ф)
Петрушка, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 19,698 1,203 1,143 94,197
1000 г - 196,979 12,035 11,435 941,966
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 86,546 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 196,979 г
. . . Жиры (липиды) 12,035 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 11,435 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...