Желе рыбное, заготовка

0

Традиционная основа для рыбных заливных блюд

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Кости рыбные пищевые 1 000,000
Яйцо куриное С2 72,000
Морковь 25,000
Лук Репчатый 24,000
Желатин 40,000
Уксус 9% 15,000
Пряность Гвоздика, семена 3,000
Пряность Лавровый лист 3,000
Пряность Перец чёрный, горошек 3,000
Приправа Бульон рыбный 20,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лис, гвоздику, черный перец, уксус и вводят половину нормы яичных белков (яйца предварительно отделяют от желтков), тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.


Желе готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Желе рыбное, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Желе рыбное, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Кости рыбные пищевые
Яйцо куриное С2
Морковь
Лук Репчатый
Желатин
Уксус 9%
Пряность Гвоздика, семена
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Приправа Бульон рыбный
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Желе рыбное, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Кости рыбные пищевые - - - -
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Морковь - 0,930 0,240 9,580
Лук Репчатый - 0,950 10,800 7,860
Желатин - 85,600 0,100 -
Уксус 9% - - - 0,040
Пряность Гвоздика, семена - 5,970 13,000 65,530
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Приправа Бульон рыбный - - - -
ИТОГО - 124,010 45,270 222,650

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Кости рыбные пищевые
Яйцо куриное С2
Морковь
Лук Репчатый
Желатин
Уксус 9%
Пряность Гвоздика, семена
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Приправа Бульон рыбный
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Кости рыбные пищевые Варка
Яйцо куриное С2 Варка
Морковь
Лук Репчатый
Желатин Без обработки
Уксус 9% Без обработки
Пряность Гвоздика, семена
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Приправа Бульон рыбный Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Кости рыбные пищевые Варка
Яйцо куриное С2 Варка
Морковь
Лук Репчатый
Желатин Без обработки
Уксус 9% Без обработки
Пряность Гвоздика, семена
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Приправа Бульон рыбный Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 4,347 0,812 0,963 28,550
1000 г - 43,474 8,122 9,628 285,504
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 194,640 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 43,474 г
. . . Жиры (липиды) 8,122 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 9,628 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...