Кета под картофельным пюре, заготовка

0

Кета с шампиньонами, запеченная под картофельным пюре

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Рыба Кета, филе на коже с/м 398,000
Картофельное пюре, заготовка (1) 417,000
Молоко пастеризованное 3,6% 208,000
Грибы Шампиньоны (п/ф) 96,000
Сельдерей, корень (п/ф) 13,000
Лук репчатый (п/ф) 42,000
Сок лимона, заготовка 4,000
Лимон 9,520
Петрушка, зелень (п/ф) 20,000
Масло сливочное 82,5% 20,000
Мука Пшеничная в/с 4,000
Пряность Перец белый, молотый 4,000
Соль поваренная 4,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

На противень равномерно выкладывают кету, сверху грибы, порезанные чесночком, заливают молоком, накрывают крышкой и запекают в жарочном шкафу в течение 20 мин при температуре 180 °С.
Для соуса
в сотейнике растапливают сливочное масло, добавляют мелко порезанный лук и сельдерей, и тушат до готовности. Когда овощи станут мягкими, добавляют муку и перемешивают.
Запеченную с грибами треску достают из жарочного шкафа, сливают и добавляют в соус оставшееся молоко. Соус хорошо прогреть постоянно помешивая, добавляют лимонный сок, мелко рубленную петрушку, соль, перец. Готовым соусом равномерно заливают рыбу с грибами, сверху равномерно выкладывают картофельное пюре и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.


Блюдо готовят по мере необходимости. При отпуске нарезают на порционные куски и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Кета под картофельным пюре, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Кета под картофельным пюре, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Рыба Кета, филе на коже с/м
Картофельное пюре, заготовка (1)
Молоко пастеризованное 3,6%
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Сок лимона, заготовка
Петрушка, зелень (п/ф)
Масло сливочное 82,5%
Мука Пшеничная в/с
Пряность Перец белый, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Кета под картофельным пюре, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рыба Кета, филе на коже с/м - 20,140 3,770 -
Картофельное пюре, заготовка (1) - 2,872 3,920 11,942
Молоко пастеризованное 3,6% - 3,280 3,660 4,650
Грибы Шампиньоны (п/ф) - 3,090 0,340 3,260
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Сок лимона, заготовка - 2,618 0,714 22,182
Петрушка, зелень (п/ф) - 2,970 0,790 6,330
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Пряность Перец белый, молотый - 10,400 2,120 68,610
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 58,280 109,474 208,574

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Кета, филе на коже с/м Припускание
Картофельное пюре, заготовка (1) Запекание
Молоко пастеризованное 3,6% Кипячение
Грибы Шампиньоны (п/ф) Припускание
Сельдерей, корень (п/ф) Припускание
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Сок лимона, заготовка Без обработки
Петрушка, зелень (п/ф) Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Мука Пшеничная в/с Пассерование
Пряность Перец белый, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Кета, филе на коже с/м Припускание
Картофельное пюре, заготовка (1) Запекание
Молоко пастеризованное 3,6% Кипячение
Грибы Шампиньоны (п/ф) Припускание
Сельдерей, корень (п/ф) Припускание
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Сок лимона, заготовка Без обработки
Петрушка, зелень (п/ф) Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Мука Пшеничная в/с Пассерование
Пряность Перец белый, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 7,543 5,457 7,458 109,117
1000 г - 75,426 54,570 74,583 1 091,167
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 678,291 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 75,426 г
. . . Жиры (липиды) 54,570 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 74,583 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...