Запеканка рыбная, заготовка

0

Заготовка запеканки из трески, запечённой с цветной капустой и сыром

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Треска, филе (п/ф) 310,000
Капуста Цветная с/м 330,000
Лук репчатый (п/ф) 185,000
Морковь (п/ф) 110,000
Морковь 137,500
Молоко пастеризованное 3,6% 55,000
Сыр Гауда (п/ф) 75,000
Яйцо куриное С2 50,000
Паста Томатная 40,000
Масло подсолнечное рафинированное 50,000
Пряность Перец чёрный, молотый 2,000
Соль поваренная 10,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Репчатый лук, нарезанный соломкой, и морковь, измельченную на тёрке, пассеруют и выкладывают на противень, сверху укладывают филе трески и ставят в жарочный шкаф (конвектомат) на 15 мин при температуре 170 °С. Размороженную цветную капусту размораживают, бланшируют, отдельно готовят соус, смешав молоко с томатной пастой и яйцом.
На подготовленное филе трески выкладывают бланшированную цветную капусту, посыпают солью и перцем, заливают соусом, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф (конвектомат) на 15 мин. Готовую запеканку разрезают на порционные куски.


Блюдо готовят по мере необходимости. Готовое блюда нарезают на порционные куски и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Репчатый лук, нарезанный соломкой, и морковь, измельченную на тёрке, пассеруют и выкладывают на противень, сверху укладывают филе трески и ставят в жарочный шкаф (конвектомат) на 15 мин при температуре 170 °С. Размороженную цветную капусту размораживают, бланшируют, отдельно готовят соус, смешав молоко с томатной пастой и яйцом.
На подготовленное филе трески выкладывают бланшированную цветную капусту, посыпают солью и перцем, заливают соусом, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф (конвектомат) на 15 мин. Готовую запеканку разрезают на порционные куски.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Запеканка рыбная, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Треска, филе (п/ф)
Капуста Цветная с/м
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Молоко пастеризованное 3,6%
Сыр Гауда (п/ф)
Яйцо куриное С2
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Запеканка рыбная, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Треска, филе (п/ф) - 17,810 0,670 -
Капуста Цветная с/м - 2,010 0,270 4,680
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Молоко пастеризованное 3,6% - 3,280 3,660 4,650
Сыр Гауда (п/ф) - 24,940 27,440 2,220
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 74,520 156,060 102,640

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Треска, филе (п/ф)
Капуста Цветная с/м
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Молоко пастеризованное 3,6%
Сыр Гауда (п/ф)
Яйцо куриное С2
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Треска, филе (п/ф) Запекание
Капуста Цветная с/м Запекание
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Морковь (п/ф) Пассерование
Молоко пастеризованное 3,6% Кипячение
Сыр Гауда (п/ф) Без обработки
Яйцо куриное С2 Жарка омлета
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Треска, филе (п/ф) Запекание
Капуста Цветная с/м Запекание
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Морковь (п/ф) Пассерование
Молоко пастеризованное 3,6% Кипячение
Сыр Гауда (п/ф) Без обработки
Яйцо куриное С2 Жарка омлета
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,161 9,860 4,771 144,465
1000 г - 91,609 98,595 47,712 1 444,646
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 146,920 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 91,609 г
. . . Жиры (липиды) 98,595 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 47,712 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...