>

Винегрет с маслом

Овощной винегрет с растительным маслом

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Винегрет с маслом, заготовка 150,000 150,000 0,000
Выход 150,00

Технология приготовления блюда

Готовый винегрет порционируют и посыпают мелко рубленной зеленью
Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Готовый винегрет порционируют и посыпают мелко рубленной зеленью

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Запрещается оставлять на следующий день
  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы–пюре;
  • мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макароны;
  • напитки собственного производства.

п.9.5. СанПиН 2.3.6.1079-01

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества блюда

Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция Варёных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
E.coli
S. aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25
Примечание:
дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;
плесени — 50 КОЕ/г, не более

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Винегрет с маслом, заготовка 0,1500 21,13 3,17
Общая стоимость сырьевого набора на 150,00 г. 3,17

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Винегрет с маслом укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Винегрет с маслом, заготовка 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Винегрет с маслом» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Винегрет с маслом, заготовка - 1,836 12,974 10,011
ИТОГО - 1,836 12,974 10,011

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Винегрет с маслом, заготовка 150,000 г - 2,754г 19,461г 15,017г
ИТОГО 150,000 г - 2,754г 19,461г 15,017г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Винегрет с маслом, заготовка Без обработки 0 0,000 0 2,754г 0 19,461г 0 15,017г
ИТОГО - 2,754 19,461 15,017

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Винегрет с маслом, заготовка Без обработки 0 0,000 0 2,754 0 19,461 0 15,017
ИТОГО - 2,754г 19,461г 15,017г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,836 12,974 10,011 164,153
1000 г - 18,360 129,738 100,111 1 641,529
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 137,829 г
Зола 0,702 г
Органические кислоты, всего 0,126 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 238,054 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 2,754 г
. . . Жиры (липиды) 19,461 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 2,556 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 8,197 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 7,478 г
. . . Углеводы 15,017 г
. . . . Сахар, всего 4,480 г
. . . . . Моно- и дисахариды 0,288 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,018 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 3,644 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 11,295 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,061 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,067 мг
. . . . . . Ниацин 0,960 мг
. . . . . . Витамин PP 0,036 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,239 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 58,004 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего 0,900 мкг
. . . . . . Каротин, бета 0,005 мг
. . . . . . Витамин A UI 3 839,746 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 192,046 мкг
. . . . . Витамин E, всего 0,018 мг
. . . . . . Токоферол, альфа 7,133 мг
. . . . . Витамин K 9,462 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 93,522 мг
. . . . . Магний (Mg) 28,653 мг
. . . . . Фосфор (P) 58,879 мг
. . . . . Калий (K) 467,541 мг
. . . . . Кальций (Ca) 39,044 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 2,299 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,467 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...