>

Винегрет с квашеной капустой, заготовка

Заготовка овощного винегрета с квашеной капустой

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 210,000 210,000 0,000
Картофель 288,750 288,750 0,000
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 150,000 150,000 0,000
Свекла 191,000 191,000 0,000
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 100,000 100,000 0,000
Морковь 126,000 126,000 0,000
Капуста квашеная, заготовка 278,000 250,000 10,072
Капуста белокочанная (п/ф) 250,200 225,000 10,072
Морковь (п/ф) 27,800 25,000 10,072
Морковь 34,750 25,000 28,058
Сахар-песок 6,950 6,250 10,072
Соль поваренная 8,340 7,500 10,072
Горошек зелёный консервированный 50,000 50,000 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 150,000 150,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 100,000 100,000 0,000
Лук Репчатый 119,000 100,000 15,966
Соль поваренная 5,000 5,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.
Блюдо реализуется сразу после приготовления в порционной посуде
При приготовлении кулинарного изделия «Винегрет с квашеной капустой, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Винегрет с квашеной капустой, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Винегрет с квашеной капустой, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция Варёных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
E.coli
S. aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25
Примечание:
дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;
плесени — 50 КОЕ/г, не более

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 0,2100 1,38 0,29
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 0,1500 30,56 4,58
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 0,1000 30,24 3,02
Капуста квашеная, заготовка 0,2780 24,18 6,72
Горошек зелёный консервированный 1 кг. (noname) 0,0500 24,00 1,20
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,1500 24,00 3,60
Лук репчатый (п/ф) 0,1000 27,37 2,74
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0050 10,92 0,05
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 22,21

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Винегрет с квашеной капустой, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 0,210 0,210 0,210 0,210 0,210 0,210
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100
Капуста квашеная, заготовка 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250
Горошек зелёный консервированный 0,050 0,050 0,050 0,050 0,050 0,050
Масло подсолнечное рафинированное 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150
Лук репчатый (п/ф) 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100
Соль поваренная 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Винегрет с квашеной капустой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из неочищенного, заготовка - 3,534 0,138 17,105
Свекла отварная из неочищенной, заготовка - 2,050 0,216 12,173
Морковь отварная из неочищенной, заготовка - 1,172 0,302 12,071
Капуста квашеная, заготовка - 1,245 0,114 8,678
Горошек зелёный консервированный - 3,090 0,270 9,250
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 12,041 111,840 67,137

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 210,000 г - 7,421г 0,289г 35,921г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 150,000 г - 3,075г 0,325г 18,260г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 100,000 г - 1,172г 0,302г 12,071г
Капуста квашеная, заготовка 250,000 г - 3,113г 0,285г 21,694г
Горошек зелёный консервированный 50,000 г - 1,545г 0,135г 4,625г
Масло подсолнечное рафинированное 150,000 г - - 150,000г -
Лук репчатый (п/ф) 100,000 г - 0,950г 10,800г 7,860г
Соль поваренная 5,000 г - - - -
ИТОГО 1 015,000 г - 17,275г 162,136г 100,430г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка Без обработки 0 0,000 0 7,421г 0 0,289г 0 35,921г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,075г 0 0,325г 0 18,260г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка Варка 0 0,000 0 1,172г 0 0,302г 0 12,071г
Капуста квашеная, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,113г 0 0,285г 0 21,694г
Горошек зелёный консервированный Без обработки 0 0,000 0 1,545г 0 0,135г 0 4,625г
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 150,000г 0 0,000
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,950г 0 10,800г 0 7,860г
Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 17,275 162,136 100,430

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка Без обработки 0 0,000 0 7,421 0 0,289 0 35,921
Свекла отварная из неочищенной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,075 0 0,325 0 18,260
Морковь отварная из неочищенной, заготовка Варка 0 0,000 0 1,172 0 0,302 0 12,071
Капуста квашеная, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,113 0 0,285 0 21,694
Горошек зелёный консервированный Без обработки 0 0,000 0 1,545 0 0,135 0 4,625
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 150,000 0 0,000
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,950 0 10,800 0 7,860
Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 17,275г 162,136г 100,430г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,728 16,214 10,043 193,004
1000 г - 17,275 162,136 100,430 1 930,042
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 871,792 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 865,953 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 17,275 г
. . . Жиры (липиды) 162,136 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 21,252 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 71,620 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 60,565 г
. . . Углеводы 100,430 г
. . . . Сахар, всего 37,747 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 25,120 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 141,086 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,454 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,441 мг
. . . . . . Ниацин 6,014 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,561 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 416,218 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 25 728,090 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 1 286,920 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 63,711 мг
. . . . . Витамин K 221,014 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 5 306,358 мг
. . . . . Магний (Mg) 172,088 мг
. . . . . Фосфор (P) 357,475 мг
. . . . . Калий (K) 2 874,113 мг
. . . . . Кальций (Ca) 287,578 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 13,308 мг
. . . . . Цинк (Zn) 2,995 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...