>

Винегрет с маслом, заготовка

Заготовка овощного винегрета с растительным маслом

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 250,000 250,000 0,000
Картофель 343,750 343,750 0,000
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 120,000 120,000 0,000
Морковь 151,200 151,200 0,000
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 180,000 180,000 0,000
Свекла 229,199 229,199 0,000
Огурцы солёные 122,000 120,000 1,639
Горошек зелёный консервированный 60,000 60,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 170,000 170,000 0,000
Лук Репчатый 202,300 170,000 15,966
Масло подсолнечное рафинированное 110,000 110,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают и заправляют растительным маслом.
Винегрет готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Винегрет с маслом, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Винегрет с маслом, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Винегрет с маслом, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция Варёных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
E.coli
S. aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25
Примечание:
дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;
плесени — 50 КОЕ/г, не более

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 0,2500 1,38 0,34
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 0,1200 30,24 3,63
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 0,1800 30,56 5,50
Огурцы солёные 1 кг. (noname) 0,1220 24,00 2,93
Горошек зелёный консервированный 1 кг. (noname) 0,0600 24,00 1,44
Лук репчатый (п/ф) 0,1700 27,37 4,65
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,1100 24,00 2,64
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 21,13

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Винегрет с маслом, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 0,180 0,180 0,180 0,180 0,180 0,180
Огурцы солёные 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120
Горошек зелёный консервированный 0,060 0,060 0,060 0,060 0,060 0,060
Лук репчатый (п/ф) 0,170 0,170 0,170 0,170 0,170 0,170
Масло подсолнечное рафинированное 0,110 0,110 0,110 0,110 0,110 0,110
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Винегрет с маслом, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из неочищенного, заготовка - 3,534 0,138 17,105
Морковь отварная из неочищенной, заготовка - 1,172 0,302 12,071
Свекла отварная из неочищенной, заготовка - 2,050 0,216 12,173
Огурцы солёные - 0,800 0,100 1,700
Горошек зелёный консервированный - 3,090 0,270 9,250
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 11,596 111,826 60,159

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 250,000 г - 8,834г 0,344г 42,763г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка 120,000 г - 1,406г 0,363г 14,485г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 180,000 г - 3,690г 0,390г 21,911г
Огурцы солёные 120,000 г - 0,960г 0,120г 2,040г
Горошек зелёный консервированный 60,000 г - 1,854г 0,162г 5,550г
Лук репчатый (п/ф) 170,000 г - 1,615г 18,360г 13,362г
Масло подсолнечное рафинированное 110,000 г - - 110,000г -
ИТОГО 1 010,000 г - 18,360г 129,738г 100,111г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка Без обработки 0 0,000 0 8,834г 0 0,344г 0 42,763г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 1,406г 0 0,363г 0 14,485г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,690г 0 0,390г 0 21,911г
Огурцы солёные Без обработки 0 0,000 0 0,960г 0 0,120г 0 2,040г
Горошек зелёный консервированный Без обработки 0 0,000 0 1,854г 0 0,162г 0 5,550г
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 1,615г 0 18,360г 0 13,362г
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 110,000г 0 0,000
ИТОГО - 18,360 129,738 100,111

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка Без обработки 0 0,000 0 8,834 0 0,344 0 42,763
Морковь отварная из неочищенной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 1,406 0 0,363 0 14,485
Свекла отварная из неочищенной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,690 0 0,390 0 21,911
Огурцы солёные Без обработки 0 0,000 0 0,960 0 0,120 0 2,040
Горошек зелёный консервированный Без обработки 0 0,000 0 1,854 0 0,162 0 5,550
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 1,615 0 18,360 0 13,362
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 110,000 0 0,000
ИТОГО - 18,360г 129,738г 100,111г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,836 12,974 10,011 164,153
1000 г - 18,360 129,738 100,111 1 641,527
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 918,859 г
Зола 4,680 г
Органические кислоты, всего 0,840 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 587,023 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 18,360 г
. . . Жиры (липиды) 129,738 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 17,039 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 54,647 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 49,855 г
. . . Углеводы 100,111 г
. . . . Сахар, всего 29,869 г
. . . . . Моно- и дисахариды 1,920 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,120 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 24,295 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 75,299 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,408 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,446 мг
. . . . . . Ниацин 6,400 мг
. . . . . . Витамин PP 0,240 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,594 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 386,692 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего 6,000 мкг
. . . . . . Каротин, бета 0,036 мг
. . . . . . Витамин A UI 25 598,308 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 1 280,304 мкг
. . . . . Витамин E, всего 0,120 мг
. . . . . . Токоферол, альфа 47,554 мг
. . . . . Витамин K 63,077 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 623,478 мг
. . . . . Магний (Mg) 191,022 мг
. . . . . Фосфор (P) 392,525 мг
. . . . . Калий (K) 3 116,924 мг
. . . . . Кальций (Ca) 260,293 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 15,324 мг
. . . . . Цинк (Zn) 3,115 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...