Щи из квашеной капусты с картофелем, заготовка

0

Заготовка щей из квашеной капусты с картофелем

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Капуста квашеная, заготовка 286,000
Картофель (п/ф) 150,000
Морковь (п/ф) 40,000
Сельдерей, корень (п/ф) 10,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000
Чеснок (п/ф) 5,000
Чеснок 6,410
Паста Томатная 40,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Бульон мясной, заготовка 750,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 8,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, добавляют подсолнечное масло (10-15% от массы капусты) и бульон (20–25% от массы капусты), и тушат 1,5–2 ч, периодически помешивая. За 10–15 мин до готовности добавляют томатную пасту. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15–20 мин, добавляют пассерованные лук, морковь и корень сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Щи из квашеной капусты с картофелем, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Щи из квашеной капусты с картофелем, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Капуста квашеная, заготовка
Картофель (п/ф)
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Щи из квашеной капусты с картофелем, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Капуста квашеная, заготовка - 1,245 0,114 8,678
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 44,886 136,300 233,420

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Капуста квашеная, заготовка
Картофель (п/ф)
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Капуста квашеная, заготовка Тушение
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Чеснок (п/ф) Без обработки
Паста Томатная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Капуста квашеная, заготовка Тушение
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Чеснок (п/ф) Без обработки
Паста Томатная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,576 11,810 8,241 177,552
1000 г - 95,756 118,095 82,409 1 775,517
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 612,976 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 95,756 г
. . . Жиры (липиды) 118,095 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 82,409 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...