Щи из квашеной капусты, заготовка

Заготовка щей из квашеной капусты

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Капуста квашеная, заготовка 250,000
Морковь (п/ф) 40,000
Сельдерей, корень (п/ф) 10,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000
Паста Томатная 40,000
Мука Пшеничная в/с 10,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Бульон мясной, заготовка 800,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 10,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, добавляют подсолнечное масло и бульон (20–25% от массы капусты), и, периодически помешивая, тушат 1,5–2 ч. За 10–15 мин до готовности добавляют томатную пасту, пассерованные лук репчатый, морковь и корень петрушки. В кипящий бульон кладут капусту, тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведённой бульоном, кладут соль, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Щи из квашеной капусты, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Щи из квашеной капусты, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Капуста квашеная, заготовка
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Паста Томатная
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Щи из квашеной капусты, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Капуста квашеная, заготовка - 1,245 0,114 8,678
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Бульон мясной, заготовка - 8,057 12,332 0,529
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 41,942 137,566 258,227

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Капуста квашеная, заготовка
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Паста Томатная
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Капуста квашеная, заготовка Тушение
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Мука Пшеничная в/с Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Капуста квашеная, заготовка Тушение
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Мука Пшеничная в/с Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 7,016 12,324 4,508 157,014
1000 г - 70,161 123,241 45,082 1 570,137
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 430,169 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 70,161 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 123,241 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . УГЛЕВОДЫ 45,082 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...