Щи из свежей капусты, заготовка

Заготовка щей с помидорами, репой и луком-порей

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Капуста белокочанная (п/ф) 320,000
Репа столовая (п/ф) 30,000
Репа 40,000
Морковь (п/ф) 40,000
Петрушка, корень (п/ф) 10,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000
Лук-порей (п/ф) 20,000
Помидоры (п/ф) 90,000
Мука Пшеничная в/с 6,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Бульон мясной, заготовка 700,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 10,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

В кипящий бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, корень петрушки, лук репчатый и лук-порей и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры и пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, перец горошком и лавровый лист.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Щи из свежей капусты, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Щи из свежей капусты, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Капуста белокочанная (п/ф)
Репа столовая (п/ф)
Морковь (п/ф)
Петрушка, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Лук-порей (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Щи из свежей капусты, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Капуста белокочанная (п/ф) - 1,280 0,100 5,800
Репа столовая (п/ф) - 0,900 0,100 6,430
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Петрушка, корень (п/ф) - 1,500 0,600 10,100
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Лук-порей (п/ф) - 1,500 0,300 14,150
Помидоры (п/ф) - 0,880 0,200 3,890
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Бульон мясной, заготовка - 8,057 12,332 0,529
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 43,607 138,242 271,739

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Репа столовая (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Петрушка, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Лук-порей (п/ф) Пассерование
Помидоры (п/ф) Варка
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Репа столовая (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Петрушка, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Лук-порей (п/ф) Пассерование
Помидоры (п/ф) Варка
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 6,317 11,107 3,984 141,174
1000 г - 63,173 111,074 39,843 1 411,735
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 214,458 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 63,173 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 111,074 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . УГЛЕВОДЫ 39,843 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...