Майонез для суши и роллов, заготовка

0

Заготовка соуса на основе мисо пасты с желтками и рисовым уксусом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Паста Мисо светлая 173,000
Яйцо куриное, желток (п/ф) 170,000
Уксус рисовый 10,000
Масло подсолнечное рафинированное 680,000
Соль поваренная 8,000
Пряность Перец белый, молотый 1,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Отделяют желтки от белков. Кладут желтки в глубокую посуду, добавляют рисовый уксус и тщательно перетирают до получения однородной массы. Взбивая полученную массу вилкой или миксером, добавляют тонкой струйкой растительное масло. Взбиваем до получения густой однородной массы. Добавляют пасту мисо, соль, перец. Тщательно перемешивают.
Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Майонез для суши и роллов, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Майонез для суши и роллов, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Паста Мисо светлая
Яйцо куриное, желток (п/ф)
Уксус рисовый
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная
Пряность Перец белый, молотый
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Майонез для суши и роллов, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Паста Мисо светлая - - - -
Яйцо куриное, желток (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
Уксус рисовый - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец белый, молотый - 10,400 2,120 68,610
ИТОГО - 22,960 111,630 69,330

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Паста Мисо светлая
Яйцо куриное, желток (п/ф)
Уксус рисовый
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная
Пряность Перец белый, молотый
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Паста Мисо светлая Без обработки
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
Уксус рисовый Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец белый, молотый Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Паста Мисо светлая Без обработки
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
Уксус рисовый Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец белый, молотый Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 2,146 69,619 0,191 635,916
1000 г - 21,456 696,188 1,910 6 359,158
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 6 257,260 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 21,456 г
. . . Жиры (липиды) 696,188 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 1,910 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...