Соус красный основной, заготовка

0

Основа для мясных красных соусов

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Бульон говяжий из порошкового, заготовка 1 000,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Мучная пассеровка, заготовка 40,000
Паста Томатная 200,000
Морковь (п/ф) 100,000
Морковь 125,000
Лук репчатый (п/ф) 60,000
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000
Сахар-песок 10,000
Пряность Лавровый лист 0,100
Пряность Перец чёрный, горошек 0,500
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование 10–15 минут.

Пшеничную муку пассеруют при температуре 150–160°C до приобретения светло-коричневого цвета, после чего охлаждают до температуры 70–80°C.

Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят 45–60 минут.

В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.


Соус подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, а также используют для приготовления производных соусов.
При приготовлении кулинарного изделия «Соус красный основной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Соус красный основной, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Бульон говяжий из порошкового, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Мучная пассеровка, заготовка
Паста Томатная
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Сахар-песок
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Соус красный основной, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Бульон говяжий из порошкового, заготовка - 2,796 0,390 4,352
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Мучная пассеровка, заготовка - 11,071 2,246 85,801
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Сахар-песок - - - 99,980
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
ИТОГО - 36,897 125,806 364,673

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Бульон говяжий из порошкового, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Мучная пассеровка, заготовка
Паста Томатная
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Сахар-песок
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Мучная пассеровка, заготовка Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Морковь (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Сахар-песок Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Мучная пассеровка, заготовка Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Морковь (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Сахар-песок Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 3,736 5,121 12,028 109,142
1000 г - 37,357 51,209 120,277 1 091,420
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 657,668 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 37,357 г
. . . Жиры (липиды) 51,209 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 120,277 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...