Окрошка с говядиной, заготовка

0

Холодный овощной суп на квасе с отварной говядиной

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка 80,000
Картофель отварной из неочищенного, заготовка 120,000
Огурцы (п/ф) 100,000
Огурцы 105,263
Лук зеленый (п/ф) 30,000
Укроп (п/ф) 10,000
Укроп 13,510
Редис красный (п/ф) 30,000
Горчица Столовая 5,100
Соус Хрен столовый 10,200
Квас хлебный 600,000
Яйцо отварное, заготовка 50,000
Сахар-песок 3,000
Соль поваренная 8,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Отваренные говядину и картофель, огурцы и редис нарезают мелкими кубиками, лук зелёный шинкуют, все овощи, смешивают. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, хреном, солью, сахаром и разводят квасом.


Окрошку готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в подготовленную овощную смесь добавляют подготовленную ветчину, рубленные яйца, заливают подготовленным квасом, добавляют мелко рубленную зелень.
При приготовлении кулинарного изделия «Окрошка с говядиной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Окрошка с говядиной, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка
Картофель отварной из неочищенного, заготовка
Огурцы (п/ф)
Лук зеленый (п/ф)
Укроп (п/ф)
Редис красный (п/ф)
Горчица Столовая
Соус Хрен столовый
Квас хлебный
Яйцо отварное, заготовка
Сахар-песок
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Окрошка с говядиной, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка - 31,364 20,945 0,840
Картофель отварной из неочищенного, заготовка - 3,534 0,138 17,105
Огурцы (п/ф) - 0,650 0,110 3,630
Лук зеленый (п/ф) - 0,970 0,470 5,740
Укроп (п/ф) - 3,460 1,120 7,020
Редис красный (п/ф) - 0,680 0,100 3,400
Горчица Столовая - 3,740 3,340 5,830
Соус Хрен столовый - - - -
Квас хлебный 0,600 0,200 - 5,200
Яйцо отварное, заготовка - 12,560 9,510 0,720
Сахар-песок - - - 99,980
Соль поваренная - - - -
ИТОГО 0,600 57,158 35,733 149,465

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка
Картофель отварной из неочищенного, заготовка
Огурцы (п/ф)
Лук зеленый (п/ф)
Укроп (п/ф)
Редис красный (п/ф)
Горчица Столовая
Соус Хрен столовый
Квас хлебный
Яйцо отварное, заготовка
Сахар-песок
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка Без обработки
Картофель отварной из неочищенного, заготовка Без обработки
Огурцы (п/ф) Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Укроп (п/ф) Без обработки
Редис красный (п/ф) Без обработки
Горчица Столовая Без обработки
Соус Хрен столовый Без обработки
Квас хлебный Без обработки
Яйцо отварное, заготовка Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка Без обработки
Картофель отварной из неочищенного, заготовка Без обработки
Огурцы (п/ф) Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Укроп (п/ф) Без обработки
Редис красный (п/ф) Без обработки
Горчица Столовая Без обработки
Соус Хрен столовый Без обработки
Квас хлебный Без обработки
Яйцо отварное, заготовка Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 0,360 3,849 2,224 6,312 63,178
1000 г 3,600 38,489 22,236 63,123 631,776
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Этиловый спирт (алкоголь) 3,600 г
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 636,734 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 38,489 г
. . . Жиры (липиды) 22,236 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 63,123 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...