Бульон куриный прозрачный, заготовка

0

Заготовка куриного бульона сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Морковь (п/ф) 13,000
Оттяжка для куриного бульона, заготовка 200,000
Сельдерей, корень (п/ф) 10,000
Лук репчатый (п/ф) 10,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 10,000
Вода 1 300,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленные тушки курицы (270 г нетто) заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, добавляют соль и варят до готовности при слабом кипении 1–2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон подпечённые овощи. По окончании варки для осветления бульона его охлаждают до 50-60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1–1,5 ч, затем процеживают.

Внимание!

Во избежание двойной закладки, курица в рецептуре не учитывается. Стоимость курицы учитывается при порционировании блюд!


Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Бульон куриный прозрачный, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Бульон куриный прозрачный, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Морковь (п/ф)
Оттяжка для куриного бульона, заготовка
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Вода
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Бульон куриный прозрачный, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Оттяжка для куриного бульона, заготовка - 1,551 0,290 1,579
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Вода - 2,600 0,200 3,130
ИТОГО - 17,921 15,090 95,299

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Морковь (п/ф)
Оттяжка для куриного бульона, заготовка
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Морковь (п/ф)
Оттяжка для куриного бульона, заготовка
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная Без обработки
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Морковь (п/ф)
Оттяжка для куриного бульона, заготовка
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная Без обработки
Вода
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 3,737 0,435 4,744 37,844
1000 г - 37,372 4,354 47,440 378,435
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 296,060 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 37,372 г
. . . Жиры (липиды) 4,354 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 47,440 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...