Бульон мясной, заготовка

0

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Кости пищевые 1 000,000
Вода 1 400,000
Лук репчатый (п/ф) 12,000
Морковь (п/ф) 12,000
Сельдерей, корень (п/ф) 12,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Промытые кости рубят на куски 5–7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3–4 часов, периодически ударяя жир. За 40–60 мин в бульон кладут овощи и соль; готовый бульон процеживают.
Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Кости пищевые
Вода
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Бульон мясной, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Кости пищевые - 8,000 12,000 -
Вода - 2,600 0,200 3,130
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
ИТОГО - 13,980 23,540 29,770

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Кости пищевые
Вода
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Кости пищевые Варка
Вода Без обработки
Лук репчатый (п/ф) Без обработки
Морковь (п/ф) Без обработки
Сельдерей, корень (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Кости пищевые Варка
Вода Без обработки
Лук репчатый (п/ф) Без обработки
Морковь (п/ф) Без обработки
Сельдерей, корень (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,881 9,416 4,702 147,074
1000 г - 108,806 94,161 47,017 1 470,737
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 290,720 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 108,806 г
. . . Жиры (липиды) 94,161 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 47,017 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...