>

Бульон мясной, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Кости пищевые 1 000,000 1 000,000 0,000
Вода 1 400,000 1 400,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 12,000 12,000 0,000
Лук Репчатый 14,280 12,000 15,966
Морковь (п/ф) 12,000 12,000 0,000
Морковь 15,000 12,000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 12,000 12,000 0,000
Сельдерей, корень 18,456 12,000 34,980
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Промытые кости рубят на куски 5–7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3–4 часов, периодически ударяя жир. За 40–60 мин в бульон кладут овощи и соль; готовый бульон процеживают.
Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Кости пищевые 1 кг. (noname) 1,0000 3,00 3,00
Вода 1 л. (noname) 1,4000 0,00 0,00
Лук репчатый (п/ф) 0,0120 27,37 0,33
Морковь (п/ф) 0,0120 30,00 0,36
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0120 36,91 0,44
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 4,13

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Кости пищевые 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Вода 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400
Лук репчатый (п/ф) 0,012 0,012 0,012 0,012 0,012 0,012
Морковь (п/ф) 0,012 0,012 0,012 0,012 0,012 0,012
Сельдерей, корень (п/ф) 0,012 0,012 0,012 0,012 0,012 0,012
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Бульон мясной, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Кости пищевые - 8,000 12,000 -
Вода - 2,600 0,200 3,130
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
ИТОГО - 13,980 23,540 29,770

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Кости пищевые 1 000,000 г - 80,000г 120,000г -
Вода 1 400,000 г - 36,400г 2,800г 43,820г
Лук репчатый (п/ф) 12,000 г - 0,114г 1,296г 0,943г
Морковь (п/ф) 12,000 г - 0,112г 0,029г 1,150г
Сельдерей, корень (п/ф) 12,000 г - 0,180г 0,036г 1,104г
ИТОГО 2 436,000 г - 116,806г 124,161г 47,017г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Кости пищевые Варка 0 0,000 10 72,000г 25 90,000г 0 0,000
Вода Без обработки 0 0,000 0 36,400г 0 2,800г 0 43,820г
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,114г 0 1,296г 0 0,943г
Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,112г 0 0,029г 0 1,150г
Сельдерей, корень (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,180г 0 0,036г 0 1,104г
ИТОГО - 108,806 94,161 47,017

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Кости пищевые Варка 0 0,000 0 72,000 0 90,000 0 0,000
Вода Без обработки 0 0,000 0 36,400 0 2,800 0 43,820
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,114 0 1,296 0 0,943
Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,112 0 0,029 0 1,150
Сельдерей, корень (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,180 0 0,036 0 1,104
ИТОГО - 108,806г 94,161г 47,017г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,881 9,416 4,702 147,074
1000 г - 108,806 94,161 47,017 1 470,737
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 1 325,336 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 290,720 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 108,806 г
. . . Жиры (липиды) 94,161 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,191 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,271 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,686 г
. . . Углеводы 47,017 г
. . . . Сахар, всего 1,270 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 30,156 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 771,884 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,440 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,419 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 12,600 мг
. . . . . . Ниацин 12,806 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,405 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 803,520 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 90 204,960 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 4 510,200 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 0,204 мг
. . . . . Витамин K 9,096 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 1 603,720 мг
. . . . . Магний (Mg) 998,920 мг
. . . . . Фосфор (P) 567,960 мг
. . . . . Калий (K) 4 458,360 мг
. . . . . Кальций (Ca) 1 089,520 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 23,532 мг
. . . . . Цинк (Zn) 2,614 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...