Тесто для ватрушек, заготовка

0

Заготовка дрожжевого теста для ватрушек, пирогов, кулебяк и др.

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Мука Пшеничная в/с 641,000
Сахар-песок 34,000
Маргарин сливочный 29,000
Яйцо куриное С2 34,000
Соль поваренная 10,000
Дрожжи сухие 7,000
Вода 258,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35–40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженые дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7–8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 1,5–2 часа для брожения в помещение с температурой 35–40 °С. Когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1–2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1–2 раза.


Тесто готовят по мере необходимости и используют с разу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Тесто для ватрушек, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Тесто для ватрушек, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Маргарин сливочный
Яйцо куриное С2
Соль поваренная
Дрожжи сухие
Вода
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Тесто для ватрушек, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Сахар-песок - - - 99,980
Маргарин сливочный - 0,300 82,000 1,000
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Соль поваренная - - - -
Дрожжи сухие - 40,440 7,610 41,220
Вода - 2,600 0,200 3,130
ИТОГО - 65,510 101,270 220,530

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Маргарин сливочный
Яйцо куриное С2
Соль поваренная
Дрожжи сухие
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Маргарин сливочный Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Вода Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Маргарин сливочный Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Вода Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 7,550 4,056 52,291 275,866
1000 г - 75,496 40,562 522,906 2 758,662
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 2 595,560 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 75,496 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . Жиры (липиды) 40,562 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 8:0 г
. . . . . 10:0 г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 24:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 22:1 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 522,906 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Моно- и дисахариды 0,290 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мкг
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . Витамин E, всего мг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...