Булочка сдобная (бриош)

0

Французская булочка из сдобного теста

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Мука Пшеничная в/с 37,400
Сахар-песок 6,700
Масло сливочное 82,5% 9,400
Яйцо куриное С2 5,500
Дрожжи сухие 0,400
Соль поваренная 0,300
Мука (на подпыл) 2,000
Яйцо куриное, желток (п/ф) 3,200
Выход 65,00

Технология приготовления блюда

Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделывают на куски весом 73 г, а затем каждый кусок — на 4 кусочка, которые скатывают в форму шариков. На противень, смазанный маслом, кладут три шарика в форме треугольника, четвертый — выкладывают сверху.

Второй способ. Кусочки теста, весом по 50 г скатанные в форме шариков, кладут на смазанный маслом противень и через 10-15 мин делают углубление четырьмя пальцами, в который помещают шарик весом 22-24 г.

Третий способ. Из теста, весом 73 г формуют круглую булочку, выкладывают на противень, смазанный маслом, а через 10-15 мин тупой выемкой диаметром 3 см, смоченной в растопленной жире, надавить посредине булочки и сделать ножницами три надреза на боковой стороне.

После полной расстойки булочки смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 6-8 мин при температуре 270-290 °C.


Булочку готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
При приготовлении блюда «Булочка сдобная (бриош)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Булочка сдобная (бриош) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное 82,5%
Яйцо куриное С2
Дрожжи сухие
Соль поваренная
Мука (на подпыл)
Яйцо куриное, желток (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Булочка сдобная (бриош)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Сахар-песок - - - 99,980
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Дрожжи сухие - 40,440 7,610 41,220
Соль поваренная - - - -
Мука (на подпыл) - 9,610 1,950 74,480
Яйцо куриное, желток (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
ИТОГО - 85,630 111,640 291,660

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное 82,5%
Яйцо куриное С2
Дрожжи сухие
Соль поваренная
Мука (на подпыл)
Яйцо куриное, желток (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Сахар-песок Запекание
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Мука (на подпыл)
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Сахар-песок Запекание
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Мука (на подпыл)
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 7,878 14,231 55,811 382,838
1000 г - 78,780 142,315 558,107 3 828,380
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 237,876 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 5,121 г
. . . Жиры (липиды) 9,250 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 36,277 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...