Картофель (п/ф)

Заготовка очищенного картофеля позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель 1 333,000 1 000,000 24,981
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Картофель промывают в проточной холодной воде, чистят, удаляют глазки и повторно промывают


Заготовку картофеля делают по мере и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Картофель (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Картофель (п/ф) составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Картофель (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены.
Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин.
Консистенция Свойственный виду.
Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г,
не более
Плесени, КОЕ/г,
не более
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е5* 0,01 25 5 х 1Е2 5 х 1Е2

Примечание:

* для овощей резанных, в т.ч. смесей — 5 х 1Е5.

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Картофель 1 кг. (noname) 1,3330 1,00 1,33
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 1,33

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Картофель (п/ф) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Картофель (п/ф)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель - 2,570 0,100 12,440
ИТОГО - 2,570 0,100 12,440

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель 1 000,000 г - 25,700г 1,000г 124,400г
ИТОГО 1 000,000 г - 25,700г 1,000г 124,400г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель Без обработки 0 0,000 0 25,700г 0 1,000г 0 124,400г
ИТОГО - 25,700 1,000 124,400

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель Без обработки 0 0,000 0 25,700 0 1,000 0 124,400
ИТОГО - 25,700г 1,000г 124,400г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 2,570 0,100 12,440 60,940
1000 г - 25,700 1,000 124,400 609,400
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 832,900 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 580,000 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 25,700 г
. . . Жиры (липиды) 1,000 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,260 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,020 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,430 г
. . . Углеводы 124,400 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 25,000 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 114,000 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,210 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,380 мг
. . . . . . Ниацин 10,330 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 2,390 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 170,000 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 100,000 мг
. . . . . Магний (Mg) 230,000 мг
. . . . . Фосфор (P) 380,000 мг
. . . . . Калий (K) 4 130,000 мг
. . . . . Кальций (Ca) 300,000 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 32,400 мг
. . . . . Цинк (Zn) 3,500 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...