>

Морковь (п/ф)

Заготовка моркови позволяет сократить время приготовления блюд и повысить качество учёта

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Морковь 1 250,000 1 000,000 / 1000 20,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Морковь моют и чистят.


Морковь заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Морковь (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Морковь (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Морковь (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны. Продукты без признаков заветривания.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция Сохраняющая форму, без изломов и вмятин.
Вкус и запах Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав заготовки, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г,
не более
Плесени, КОЕ/г,
не более
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е5 0,01 25 5 х 1Е2 5 х 1Е2

Примечание:

 в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается.

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Морковь 1 кг. (noname) 1,2500 24,00 30,00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 30,00

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Морковь (п/ф) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Морковь 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Морковь (п/ф)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Морковь - 0,930 0,240 9,580
ИТОГО - 0,930 0,240 9,580

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Морковь 1 000,000 г - 9,300г 2,400г 95,800г
ИТОГО 1 000,000 г - 9,300г 2,400г 95,800г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Морковь Без обработки 0 0,000 0 9,300г 0 2,400г 0 95,800г
ИТОГО - 9,300 2,400 95,800

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Морковь Без обработки 0 0,000 0 9,300 0 2,400 0 95,800
ИТОГО - 9,300г 2,400г 95,800г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 0,930 0,240 9,580 44,200
1000 г - 9,300 2,400 95,800 442,000
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 882,900 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 410,000 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 9,300 г
. . . Жиры (липиды) 2,400 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,320 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,120 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 1,020 г
. . . Углеводы 95,800 г
. . . . Сахар, всего 47,400 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 28,000 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 59,000 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,660 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,580 мг
. . . . . . Ниацин 9,830 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,380 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 190,000 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 167 060,000 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 8 350,000 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 6,600 мг
. . . . . Витамин K 132,000 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 690,000 мг
. . . . . Магний (Mg) 120,000 мг
. . . . . Фосфор (P) 350,000 мг
. . . . . Калий (K) 3 200,000 мг
. . . . . Кальций (Ca) 330,000 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 3,000 мг
. . . . . Цинк (Zn) 2,400 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...