>

Сельдерей, корень (п/ф)

Заготовка из очищенного корня сельдерея позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Сельдерей, корень 1 538,000 1 000,000 34,980
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Корень сельдерея чистят и моют.


Корень сельдерея заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Сельдерей, корень (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Сельдерей, корень (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Сельдерей, корень (п/ф)» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены.
Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин.
Консистенция Свойственный виду.
Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г,
не более
Плесени, КОЕ/г,
не более
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е4 1,0 25 1 х 1Е2 1 х 1Е2

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Сельдерей, корень 1 кг. (noname) 1,5380 24,00 36,91
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 36,91

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Сельдерей, корень (п/ф) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Сельдерей, корень 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Сельдерей, корень (п/ф)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Сельдерей, корень - 1,500 0,300 9,200
ИТОГО - 1,500 0,300 9,200

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Сельдерей, корень 1 000,000 г - 15,000г 3,000г 92,000г
ИТОГО 1 000,000 г - 15,000г 3,000г 92,000г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Сельдерей, корень Без обработки 0 0,000 0 15,000г 0 3,000г 0 92,000г
ИТОГО - 15,000 3,000 92,000

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Сельдерей, корень Без обработки 0 0,000 0 15,000 0 3,000 0 92,000
ИТОГО - 15,000г 3,000г 92,000г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,500 0,300 9,200 45,500
1000 г - 15,000 3,000 92,000 455,000
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 880,000 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 420,000 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 15,000 г
. . . Жиры (липиды) 3,000 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,790 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,580 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 1,480 г
. . . Углеводы 92,000 г
. . . . Сахар, всего 16,000 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 18,000 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 80,000 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,500 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,600 мг
. . . . . . Ниацин 7,000 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,650 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 80,000 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Токоферол, альфа 3,600 мг
. . . . . Витамин K 410,000 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 1 000,000 мг
. . . . . Магний (Mg) 200,000 мг
. . . . . Фосфор (P) 1 150,000 мг
. . . . . Калий (K) 3 000,000 мг
. . . . . Кальций (Ca) 430,000 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 7,000 мг
. . . . . Цинк (Zn) 3,300 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...