Мусс шоколадный, заготовка

0

Заготовка шоколадного мусса

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Глазурь шоколадная 500,000
Масло сливочное 82,5% 35,000
Сахарная пудра 150,000
Яйцо куриное С2 350,000
Желатин 10,000
Вода 60,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Шоколад растопить с маслом сливочным на водяной бане. Взять 50 гр сахарной пудры и сварить сироп (на 50 гр воды), добавить в горячий сироп размоченный в воде желатин, мешать до полного растворения желатина. Отделить желтки от белков.Желтки взбить , тонкой струйкой влить сироп и еще раз взбить. Аккуратно ввести растопленный шоколад и соединить со взбитыми белками.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Мусс шоколадный, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Мусс шоколадный, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Глазурь шоколадная
Масло сливочное 82,5%
Сахарная пудра
Яйцо куриное С2
Желатин
Вода
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Мусс шоколадный, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Глазурь шоколадная - - - -
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Сахарная пудра - - - 99,770
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Желатин - 85,600 0,100 -
Вода - 2,600 0,200 3,130
ИТОГО - 101,610 90,920 103,680

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Глазурь шоколадная
Масло сливочное 82,5%
Сахарная пудра
Яйцо куриное С2
Желатин
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Глазурь шоколадная Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Сахарная пудра Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Желатин Без обработки
Вода Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Глазурь шоколадная Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Сахарная пудра Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Желатин Без обработки
Вода Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 5,438 6,180 15,407 139,004
1000 г - 54,378 61,804 154,074 1 390,038
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 379,850 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 54,378 г
. . . Жиры (липиды) 61,804 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 154,074 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...