Борщ со сметаной

Порция традиционного борща со сметаной

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, набор Суповой мясной, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый, сметана, укроп, зелень петрушки

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Борщ, заготовка 250,000 250,000 0,000
Свекла (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Свекла 50,000 40,000 20,000
Капуста белокочанная (п/ф) 30,000 30,000 0,000
Морковь (п/ф) 10,000 10,000 0,000
Морковь 12,500 10,000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 5,000 5,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 10,000 10,000 0,000
Лук Репчатый 11,900 10,000 15,966
Томатная паста пассерованная, заготовка 7,500 7,500 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 10,000 10,000 0,000
Сахар-песок 2,500 2,500 0,000
Уксус столовый 3%, заготовка 4,000 4,000 0,000
Уксус 9% 1,340 1,340 0,000
Вода 2,680 2,680 0,000
Бульон мясной, заготовка 200,000 200,000 0,000
Кости пищевые 200,000 200,000 0,000
Вода 280,000 280,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 6,000 6,000 0,000
Лук Репчатый 7,140 6,000 15,966
Морковь (п/ф) 6,000 6,000 0,000
Морковь 7,500 6,000 20,000
Соль поваренная 1,200 1,200 0,000
Пряность Лавровый лист 0,010 0,010 0,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,006 0,006 0,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,125 0,125 0,000
Соль поваренная 1,000 1,000 0,000
Сметана 20,0% 20,000 20,000 0,000
Зелень рубленая, заготовка 1,000 1,000 0,000
Укроп (п/ф) 0,500 0,500 0,000
Укроп 0,676 0,500 26,036
Петрушка, зелень (п/ф) 0,500 0,500 0,000
Петрушка, зелень 0,676 0,500 26,036
Выход 250/20

Технология приготовления

Готовый борщ порционируют, кладут сметану и рубленую зелень.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Оформление и сроки реализации

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Оформление и сроки реализации

При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Борщ, заготовка 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250
Сметана 20,0% 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Зелень рубленая, заготовка 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Борщ, заготовка 0,2500 16,67 4,17
Свекла (п/ф) 0,0400 30,00 1,20
Капуста белокочанная (п/ф) 0,0300 22,50 0,68
Морковь (п/ф) 0,0100 30,00 0,30
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0050 36,91 0,18
Лук репчатый (п/ф) 0,0100 25,51 0,26
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,0075 33,84 0,25
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0100 24,00 0,24
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0025 24,00 0,06
Уксус столовый 3%, заготовка 0,0040 9,57 0,04
Бульон мясной, заготовка 0,2000 4,73 0,95
Пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname) 0,0001 24,00 0,00
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0010 10,92 0,01
Сметана 20,0% 1 кг. (noname) 0,0200 24,00 0,48
Зелень рубленая, заготовка 0,0010 32,45 0,03
Общая стоимость сырьевого набора на 250/20 г. 4,68
Узнайте себестоимость блюда «Борщ со сметаной»!

Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 401,427 г
Зола 2,356 г
Органические кислоты, всего 0,032 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 481,631 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 18,147 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,003 г
. . . . . . Треонин 0,006 г
. . . . . . Изолейцин 0,006 г
. . . . . . Лейцин 0,008 г
. . . . . . Лизин 0,010 г
. . . . . . Метионин 0,002 г
. . . . . . Цистин 0,002 г
. . . . . . Фенилаланин 0,007 г
. . . . . . Тирозин 0,046 г
. . . . . . Валин 0,004 г
. . . . . . Гистидин 0,002 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,026 г
. . . . . . Аланин 0,009 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,011 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,035 г
. . . . . . Глицин 0,007 г
. . . . . . Пролин 0,005 г
. . . . . . Серин 0,004 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 40,335 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 3,656 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 6,960 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 5,557 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 11,800 мг
. . . УГЛЕВОДЫ 13,197 г
. . . . Сахар, всего 8,085 г
. . . . . Моно- и дисахариды 1,296 г
. . . . . . Глюкоза 0,208 г
. . . . . . Фруктоза 0,192 г
. . . . . . Сахароза 1,040 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,016 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 3,108 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 18,037 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,059 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,086 мг
. . . . . . Ниацин 0,584 мг
. . . . . . Витамин PP 0,080 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 0,976 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,016 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,134 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 1,440 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 66,642 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,144 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 20 738,434 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 166,956 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 5,493 мг
. . . . . Витамин K 36,764 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 926,449 мг
. . . . . Магний (Mg) 25,489 мг
. . . . . Фосфор (P) 63,837 мг
. . . . . Сера (S) 10,400 мг
. . . . . Хлор (Cl) 4,000 мг
. . . . . Калий (K) 345,091 мг
. . . . . Кальций (Ca) 63,989 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 5,004 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 64,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,320 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,039 мкг
. . . . . Железо (Fe) 0,923 мг
. . . . . Никель (Ni) 0,480 мкг
. . . . . Медь (Cu) 13,629 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 0,523 мг
. . . . . Селен (Se) 0,082 мкг
. . . . . Йод (I) 0,480 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 0,800 мкг
. . Кремний (Si) 0,800 мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

  • Этап 1

    Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Борщ, заготовка - 7,051 14,582 4,882
    Сметана 20,0% - 2,440 19,350 4,630
    Зелень рубленая, заготовка - 3,215 0,955 6,675
    ИТОГО - 12,706 34,887 16,187
  • Этап 2

    Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Борщ, заготовка 250,000 г - 17,627г 36,456г 12,204г
    Сметана 20,0% 20,000 г - 0,488г 3,870г 0,926г
    Зелень рубленая, заготовка 1,000 г - 0,032г 0,010г 0,067г
    ИТОГО 271,000 г - 18,147г 40,335г 13,197г
  • Этап 3

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Борщ, заготовка Без обработки 0 0,000 0 17,627г 0 36,456г 0 12,204г
    Сметана 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488г 0 3,870г 0 0,926г
    Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032г 0 0,010г 0 0,067г
    ИТОГО - 18,147 40,335 13,197
  • Этап 4

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Борщ, заготовка Без обработки 0 0,000 0 17,627 0 36,456 0 12,204
    Сметана 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488 0 3,870 0 0,926
    Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032 0 0,010 0 0,067
    ИТОГО - 18,147г 40,335г 13,197г
  • Заключение

    Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

    К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г - 6,721 14,939 4,888 180,887
    1000 г - 67,211 149,391 48,878 1 808,874
Загрузка...

Использование

Загрузка...

Вы находитесь в неизвестно