Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

... квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить 1,5–2,5 часа, для щей суточных — 3 часа.

... при приготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

... продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30–40 минут до отпуска и хранят на холоде.

... свеклу, морковь и лущеный горох варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

... рисовая, перловая, овсяная, пшеничная кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому, при варке каши, сначала эти крупы варят 20–30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

... при варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под воздействием кислоты плохо разваривается.

... содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде.

... заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы внешний вид и вкус не ухудшались.

... для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

... колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, можно опустить в горячую воду на 1–2 минуты.

...перед приготовлением супов, бобовые кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) , фасоль и чечевицу — на 5–8 часов, лущеный горох — на 3–4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

...при клике на значок, расположенный рядом с названием заготовки или полуфабриката, в раскрывающемся списке открывается рецептура, пересчитанная на заданную массу

... макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются, поэтому супы с макаронными изделиями рекомендуется готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 минут.

... при варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды)

... овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, брюссельскую капусту варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

... при изготовлении салатов и винегретов  овощные наборы из вареных овощей рекомендуется подготавливать заранее (за 1–2 часа до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса.

... продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С

... при приготовлении супа необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова закипал.