Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Часть яичных желтков (0,25 нормы), растирают с частью сахара (0,75 нормы), постепенно добавляют остальные (0,75 нормы) желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза и получения устойчивого рисунка на поверхности. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белок становятся рябоватым), в конце добавляют оставшуюся часть (0,25 нормы) сахара для укрепления структуры белка и взбивают до увеличения массы в объёме в 5–6 раз.
К растёртым желткам, слегка перемешивая, добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку. Полученную массу перемешивают, добавляют какао, оставшуюся часть белков и размягченное сливочное масло, подогретое до 30 °C, все перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто выливают в круглую форму, смазанную растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С.
Для того, чтобы готовый бисквит лучше и легче резался, не крошился, его выдерживают не менее 24 часов.
Бисквит готовят по мере необходимости и используют по мере необходимости.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её
необходимо купить или оформить
подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к
ней и всем вложенным
заготовкам и
полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику
рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ:
Электронный сборник
рецептур» можно
ознакомившись с бесплатными
рецептурами.
Для этого требуется только
авторизоваться
.
Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе
блюд.
При приготовлении кулинарного изделия «Бисквит Прага, заготовка» технология Cook-Chill не используеся
Сроки и условия хранения
Нет доступа к информации