Борщ, заготовка

Заготовка традиционного борща

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, набор Суповой мясной, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Свекла (п/ф) 160,000 160,000 0,000
Свекла 200,000 160,000 20,000
Капуста белокочанная (п/ф) 120,000 120,000 0,000
Пряность Морковь сушёная 4,400 4,400 0,000
Морковь 1 250,000 1 000,000 / 1000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000 20,000 0,000
Сельдерей, корень 30,760 20,000 34,980
Лук репчатый (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Лук Репчатый 47,600 40,000 15,966
Томатная паста пассерованная, заготовка 30,000 30,000 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000 40,000 0,000
Сахар-песок 10,000 10,000 0,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000 16,000 0,000
Уксус 9% 5,360 5,360 0,000
Вода 10,720 10,720 0,000
Бульон мясной, заготовка 800,000 800,000 0,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500 0,500 0,000
Соль поваренная 4,000 4,000 0,000
Выход 1 000,00
Сохранить Сбросить

Технология приготовления

Очищенные лук, морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета 7–8 минут. Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду (15–20% от общего объема жидкости) и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20–25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавляют пассерованную томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10–12 минут; добавляют пассерованные овощи, тушёную свеклу и варят борщ до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавляют соль, сахар, перец черный молотый. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Борщ, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф) 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160
Капуста белокочанная (п/ф) 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120
Пряность Морковь сушёная 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004
Сельдерей, корень (п/ф) 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Лук репчатый (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Масло подсолнечное рафинированное 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Сахар-песок 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010
Уксус столовый 3%, заготовка 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016
Бульон мясной, заготовка 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800
Пряность Перец чёрный, молотый 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Соль поваренная 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Свекла (п/ф) 0,1600 30,00 4,80
Капуста белокочанная (п/ф) 0,1200 21,25 2,55
Пряность Морковь сушёная 1 кг. (noname) 0,0044 6 818,18 30,00
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0200 36,91 0,74
Лук репчатый (п/ф) 0,0400 26,18 1,05
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,0300 33,84 1,02
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0400 24,00 0,96
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0100 24,00 0,24
Уксус столовый 3%, заготовка 0,0160 9,57 0,15
Бульон мясной, заготовка 0,8000 4,75 3,80
Пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname) 0,0005 24,00 0,01
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0040 10,92 0,04
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 45,36
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Борщ, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 1 345,846 г
Зола 9,022 г
Органические кислоты, всего 0,048 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 695,342 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 70,369 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,013 г
. . . . . . Треонин 0,025 г
. . . . . . Изолейцин 0,025 г
. . . . . . Лейцин 0,032 г
. . . . . . Лизин 0,038 г
. . . . . . Метионин 0,006 г
. . . . . . Цистин 0,006 г
. . . . . . Фенилаланин 0,026 г
. . . . . . Тирозин 0,183 г
. . . . . . Валин 0,016 г
. . . . . . Гистидин 0,009 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,101 г
. . . . . . Аланин 0,037 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,044 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,139 г
. . . . . . Глицин 0,026 г
. . . . . . Пролин 0,019 г
. . . . . . Серин 0,017 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 145,731 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 6,492 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 24,048 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 21,319 г
. . . УГЛЕВОДЫ 45,667 г
. . . . Сахар, всего 27,076 г
. . . . . Моно- и дисахариды 1,944 г
. . . . . . Глюкоза 0,816 г
. . . . . . Фруктоза 0,754 г
. . . . . . Сахароза 1,560 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,098 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 9,669 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 26,629 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,166 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,179 мг
. . . . . . Ниацин 1,498 мг
. . . . . . Витамин PP 0,387 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 1,464 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,024 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,213 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 2,160 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 187,328 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,216 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 1,620 мг
. . . . . . Витамин A UI 75 472,485 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 212,484 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 21,058 мг
. . . . . Витамин K 8,215 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 3 644,000 мг
. . . . . Магний (Mg) 87,039 мг
. . . . . Фосфор (P) 175,959 мг
. . . . . Сера (S) 15,600 мг
. . . . . Хлор (Cl) 6,000 мг
. . . . . Калий (K) 1 112,887 мг
. . . . . Кальций (Ca) 152,797 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 7,616 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 96,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,480 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,064 мкг
. . . . . Железо (Fe) 3,244 мг
. . . . . Никель (Ni) 0,720 мкг
. . . . . Медь (Cu) 20,516 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 1,072 мг
. . . . . Селен (Se) 0,129 мкг
. . . . . Йод (I) 0,720 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 1,200 мкг
. . Кремний (Si) 1,200 мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Загрузка...

Использование

Загрузка...

Вы находитесь в неизвестно