Обработанную печень нарезают на небольшие кусочки (5-6гр), лук и морковь - соломкой. Печень два раза ошпаривают кипятком, дают воде стечь. Лук и морковь нарезают соломкой и обжаривают отдельно. В сотейник наливают сливки, молоко (2/3 нормы), добавляют плавленый сыр, помешивают до полного расплавления сыра, выкладывают печень и пассерованные овощи, доводят до кипения, постоянно помешивая. Добавляют мучную жировую пассеровку, разведенную молоком (1/3 нормы), мелко рубленный чеснок, соль, специи и еще раз доводят до кипения. Отпускаю вместе с соусом. При подаче посыпают зеленым луком, нарезанном перьями.
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают вместе с соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её
необходимо купить или оформить
подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к
ней и всем вложенным
заготовкам и
полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику
рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ:
Электронный сборник
рецептур» можно
ознакомившись с бесплатными
рецептурами.
Для этого требуется только
авторизоваться
.
Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе
блюд.
В соответствии с требованиями
«Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze»
, по мере необходимости, со склада хранения блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в
горячий цех для последующей регенерации.
Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из
холодильной камеры.
Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме «
жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру
в середине блюда измеряют специальным термометром.
Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15
минут после завершения регенерации.
Обработанную печень нарезают на небольшие кусочки (5-6гр), лук и морковь - соломкой. Печень два раза ошпаривают кипятком, дают воде стечь. Лук и морковь нарезают соломкой и обжаривают отдельно. В сотейник наливают сливки, молоко (2/3 нормы), добавляют плавленый сыр, помешивают до полного расплавления сыра, выкладывают печень и пассерованные овощи, доводят до кипения, постоянно помешивая. Добавляют мучную жировую пассеровку, разведенную молоком (1/3 нормы), мелко рубленный чеснок, соль, специи и еще раз доводят до кипения. Отпускаю вместе с соусом. При подаче посыпают зеленым луком, нарезанном перьями.
Оформление и сроки реализации
Нет доступа к информации