“Каштаны” из рыбы

Жареные во фритюре шарики из рубленных пангасиуса, трески и телапии в панировке

Состав: рыба Минтай, рыба Треска, рыба Сайда, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, яйцо, вода, хлеб пшеничный, мука пшеничная, молоко, перец чёрный молотый

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
рыба Минтай, филе без кожи 51,000
рыба Треска, филе без кожи 26,000
рыба Сайда, филе без кожи 31,000
Лук пассерованный, заготовка 10,000
Льезон, заготовка 4,000
хлеб Пшеничный 24,000
мука Пшеничная в/с 3,000
молоко пастеризованное 3,6% 12,000
масло подсолнечное рафинированное 20,000
пряность Перец чёрный, молотый 0,300
соль поваренная 3,000
Масса полуфабриката 131,00
Выход 110,00

Технология приготовления

Для панировочной смеси предварительно замороженную мякоть пшеничного хлеба (1/2 нормы) измельчают на крупной тёрке, добавляют пшеничную муку и перемешивают.

Рыбное филе пропускают через мясорубку с добавлением оставшегося хлеба, замоченного в молоке, добавляют пассерованный мелко рубленный репчатый лук, соль, перец чёрный молотый, хорошенько перемешивают. Из подготовленного фарша формуют шарики, смачивают в льезоне и панируют в подготовленной панировочной смеси, жарят во фритюре до золотистого цвета.

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления

Оформление и сроки реализации

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Для панировочной смеси предварительно замороженную мякоть пшеничного хлеба (1/2 нормы) измельчают на крупной тёрке, добавляют пшеничную муку и перемешивают.

Рыбное филе пропускают через мясорубку с добавлением оставшегося хлеба, замоченного в молоке, добавляют пассерованный мелко рубленный репчатый лук, соль, перец чёрный молотый, хорошенько перемешивают. Из подготовленного фарша формуют шарики, смачивают в льезоне и панируют в подготовленной панировочной смеси, жарят во фритюре до золотистого цвета.


Оформление и сроки реализации

Нет доступа к информации

Показатели качества

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Загрузка...
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Узнайте себестоимость блюда «“Каштаны” из рыбы»!

Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    рыба Минтай, филе без кожи 19,440 0,980
    рыба Треска, филе без кожи 17,810 0,670
    рыба Сайда, филе без кожи 19,440 0,980
    Лук пассерованный, заготовка 2,744 5,360 15,908
    Льезон, заготовка 10,048 7,608 0,576
    хлеб Пшеничный 10,670 4,530 47,540
    мука Пшеничная в/с 9,610 1,950 74,480
    молоко пастеризованное 3,6% 3,280 3,660 4,650
    масло подсолнечное рафинированное 100,000
    пряность Перец чёрный, молотый 10,390 3,260 63,950
    соль поваренная
    ИТОГО 103,432 128,998 207,104
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    рыба Минтай, филе без кожи
    рыба Треска, филе без кожи
    рыба Сайда, филе без кожи
    Лук пассерованный, заготовка
    Льезон, заготовка
    хлеб Пшеничный
    мука Пшеничная в/с
    молоко пастеризованное 3,6%
    масло подсолнечное рафинированное
    пряность Перец чёрный, молотый
    соль поваренная
    ИТОГО
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    рыба Минтай, филе без кожи Жарка котлетной массы
    рыба Треска, филе без кожи Жарка котлетной массы
    рыба Сайда, филе без кожи Жарка котлетной массы
    Лук пассерованный, заготовка Без обработки
    Льезон, заготовка
    хлеб Пшеничный
    мука Пшеничная в/с
    молоко пастеризованное 3,6% Без обработки
    масло подсолнечное рафинированное
    пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
    соль поваренная Без обработки
    ИТОГО
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    рыба Минтай, филе без кожи Жарка котлетной массы
    рыба Треска, филе без кожи Жарка котлетной массы
    рыба Сайда, филе без кожи Жарка котлетной массы
    Лук пассерованный, заготовка Без обработки
    Льезон, заготовка
    хлеб Пшеничный
    мука Пшеничная в/с
    молоко пастеризованное 3,6% Без обработки
    масло подсолнечное рафинированное
    пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
    соль поваренная Без обработки
    ИТОГО
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г 7,183 1,484 2,128 50,594
    1000 г 71,825 14,836 21,279 505,943
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 12,853 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 7,901 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . ЖИРЫ (липиды) 1,632 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 2,341 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . . Глюкоза г
. . . . . . Фруктоза г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мкг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мкг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 15,05 ₽/ порц
Максимум 27,60 ₽/ порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 7,183
ЖИРЫ (липиды) , г 1,484
УГЛЕВОДЫ , г 2,128
Калорийность, кКал 50,594
Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Минпромторг предложил с 1 декабря 2023 года запустить эксперимент по маркировке готовых или консервированных...

20.11.2023
«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

Продуктовый ритейлер «ВкусВилл» купил бренд и основные активы сети семейных кафе «АндерСон» оценочно...

20.11.2023
«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

Сеть ресторанов «Бургер Кинг» опубликовала аналитику объема продаж за прошедший год. Лидером рейтинг...

08.11.2023
Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российским предприятиям общепита не хватает консервированного анчоуса, пишут «Ведомости»

08.11.2023
В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В Росрыболовстве сообщили о том, что из-за увеличения объема добычи рыбы, в 2023 году ожидается сниж...

08.11.2023