Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин.
Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд. Полученный бульон процеживают и используют для приготовления различных блюд .
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка составляет 24 час при температуре хранения
от +2°С до +6°С.
В соответствии с требованиями
«Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze»
, кулинарное изделие готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин.
Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях
устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер
для охлаждения.
Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения
безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат,
по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут
после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.
В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3°
С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и
дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с
маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения
(холодильная камера).
Сроки и условия хранения
В соответствии с требованиями
«Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze»
, допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до
+3° С не превышает 5 суток.
По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.
Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут
после извлечения его из холодильной камеры.
Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70°
С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют
специальным термометром.
Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее
15 минут после завершения регенерации.