Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка

Заготовка из отварной говяжьей грудинки для приготовления холодных и горячих блюд

Состав: говядина, морковь, лук репчатый, лавровый лист, перец чёрный, соль

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1 610,000 1 610,000 0,000
Морковь (п/ф) 40,000 40,000 0,000
морковь свежая 50,000 40,000 20,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000 40,000 0,000
пряность Лавровый лист 0,200 0,200 0,000
пряность Перец чёрный, горошек 2,000 2,000 0,000
соль поваренная 20,000 20,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд. Полученный бульон процеживают и используют для приготовления различных блюд .

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).


Сроки и условия хранения

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества

Внешний вид
Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет
Поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция
Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.
Вкус и запах
Отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е4 1,0 1,0 0,1 25
Примечание:
Без заправки и соуса
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1,610 1,610 1,610 1,610 1,610 1,610
Морковь (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Лук репчатый (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
пряность Лавровый лист 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
пряность Перец чёрный, горошек 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
соль поваренная 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Загрузка...
0
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1,6100 390,72 629,06
Морковь (п/ф) 0,0400 52,50 2,10
Лук репчатый (п/ф) 0,0400 1,96 0,08
пряность Лавровый лист 1 кг. (noname) 0,0002 300,00 0,06
пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname) 0,0020 350,00 0,70
соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0200 0,54 0,01
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 632,01
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Говядина, грудинка б/к (п/ф) 19,420 12,730
    Морковь (п/ф) 0,930 0,240 9,580
    Лук репчатый (п/ф) 1,400 0,200 8,200
    пряность Лавровый лист 7,610 8,360 74,970
    пряность Перец чёрный, горошек 10,390 3,260 63,950
    соль поваренная
    ИТОГО 39,750 24,790 156,700
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1610,000 312,662г 204,953г
    Морковь (п/ф) 40,000 0,372г 0,096г 3,832г
    Лук репчатый (п/ф) 40,000 0,560г 0,080г 3,280г
    пряность Лавровый лист 0,200 0,015г 0,017г 0,150г
    пряность Перец чёрный, горошек 2,000 0,208г 0,065г 1,279г
    соль поваренная 20,000
    ИТОГО 1 712,200 г - 313,817г 205,211г 8,541г
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Говядина, грудинка б/к (п/ф) Варка 0 0,000 10 281,396г 25 153,715г 0 0,000
    Морковь (п/ф)
    Лук репчатый (п/ф)
    пряность Лавровый лист
    пряность Перец чёрный, горошек
    соль поваренная
    ИТОГО 281,396 153,715 —г
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Говядина, грудинка б/к (п/ф) Варка 0 0,000 30 196,977 30 107,600 0 0,000
    Морковь (п/ф)
    Лук репчатый (п/ф)
    пряность Лавровый лист
    пряность Перец чёрный, горошек
    соль поваренная
    ИТОГО - 196,977г 107,600г -
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г 19,698 10,760 175,631
    1000 г 196,977 107,600 1 756,311
Нутриент Количество Ед. изм.
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 196,977 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . ЖИРЫ (липиды) 107,600 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 45,094 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 40,572 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 4,497 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 524,055 мг
. . . . . Полисахариды
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,304 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,041 мг
. . . . . . Ниацин 38,009 мг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 306,544 мг
. . . . . Магний (Mg) 160,598 мг
. . . . . Фосфор (P) 1 380,575 мг
. . . . . Калий (K) 1 628,515 мг
. . . . . Кальций (Ca) 108,192 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 17,942 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 632,01 ₽/ кг
Максимум 820,09 ₽/ кг
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 19,698
ЖИРЫ (липиды) , г 10,760
Калорийность, кКал 175,631
Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Минпромторг предложил с 1 декабря 2023 года запустить эксперимент по маркировке готовых или консервированных...

20.11.2023
«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

Продуктовый ритейлер «ВкусВилл» купил бренд и основные активы сети семейных кафе «АндерСон» оценочно...

20.11.2023
«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

Сеть ресторанов «Бургер Кинг» опубликовала аналитику объема продаж за прошедший год. Лидером рейтинг...

08.11.2023
Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российским предприятиям общепита не хватает консервированного анчоуса, пишут «Ведомости»

08.11.2023
В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В Росрыболовстве сообщили о том, что из-за увеличения объема добычи рыбы, в 2023 году ожидается сниж...

08.11.2023