Заготовка из отварной говяжьей грудинки для приготовления холодных и горячих блюд
Состав: говядина, морковь, лук репчатый, лавровый лист, перец чёрный, соль
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.
В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.
По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.
Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация!!!
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7
Минпромторг предложил с 1 декабря 2023 года запустить эксперимент по маркировке готовых или консервированных...
Продуктовый ритейлер «ВкусВилл» купил бренд и основные активы сети семейных кафе «АндерСон» оценочно...
Сеть ресторанов «Бургер Кинг» опубликовала аналитику объема продаж за прошедший год. Лидером рейтинг...
Российским предприятиям общепита не хватает консервированного анчоуса, пишут «Ведомости»
В Росрыболовстве сообщили о том, что из-за увеличения объема добычи рыбы, в 2023 году ожидается сниж...