Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка

Заготовка из отварной говяжьей грудинки для приготовления холодных и горячих блюд

Состав: говядина, морковь, лук репчатый, лавровый лист, перец чёрный, соль

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1 610,000 1 610,000 0,000
Морковь (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Морковь 50,000 40,000 20,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Лук Репчатый 47,600 40,000 15,966
Пряность Лавровый лист 0,200 0,200 0,000
Пряность Перец чёрный, горошек 2,000 2,000 0,000
Соль поваренная 20,000 20,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд. Полученный бульон процеживают и используют для приготовления различных блюд .

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).


Сроки и условия хранения

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества

Внешний вид
Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет
Поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция
Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.
Вкус и запах
Отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е4 1,0 1,0 0,1 25
Примечание:
Без заправки и соуса
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1,610 1,610 1,610 1,610 1,610 1,610
Морковь (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Лук репчатый (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Пряность Лавровый лист 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
Соль поваренная 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1,6100 390,72 629,06
Морковь (п/ф) 0,0400 56,25 2,25
Лук репчатый (п/ф) 0,0400 1,96 0,08
Пряность Лавровый лист 1 кг. (noname) 0,0002 300,00 0,06
Пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname) 0,0020 350,00 0,70
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0200 0,54 0,01
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 632,16
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 70,016 г
Зола 20,360 г
Органические кислоты, всего 0,080 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 38,446 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 282,551 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,008 г
. . . . . . Треонин 0,016 г
. . . . . . Изолейцин 0,016 г
. . . . . . Лейцин 0,020 г
. . . . . . Лизин 0,024 г
. . . . . . Метионин 0,004 г
. . . . . . Цистин 0,004 г
. . . . . . Фенилаланин 0,016 г
. . . . . . Тирозин 0,116 г
. . . . . . Валин 0,010 г
. . . . . . Гистидин 0,006 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,064 г
. . . . . . Аланин 0,023 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,028 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,088 г
. . . . . . Глицин 0,016 г
. . . . . . Пролин 0,012 г
. . . . . . Серин 0,011 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 153,973 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 64,465 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 58,857 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 8,677 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 748,650 мг
. . . УГЛЕВОДЫ 8,541 г
. . . . Сахар, всего 1,909 г
. . . . . Моно- и дисахариды 3,240 г
. . . . . . Глюкоза 0,520 г
. . . . . . Фруктоза 0,480 г
. . . . . . Сахароза 2,600 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,040 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 2,879 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 6,453 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,482 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,523 мг
. . . . . . Ниацин 54,799 мг
. . . . . . Витамин PP 0,200 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 2,440 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,040 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,113 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 3,600 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 15,900 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,360 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 6 706,510 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 335,158 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 0,365 мг
. . . . . Витамин K 8,714 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 8 219,166 мг
. . . . . Магний (Mg) 243,685 мг
. . . . . Фосфор (P) 2 012,836 мг
. . . . . Сера (S) 26,000 мг
. . . . . Хлор (Cl) 10,000 мг
. . . . . Калий (K) 2 553,688 мг
. . . . . Кальций (Ca) 195,488 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 12,800 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 160,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,800 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,112 мкг
. . . . . Железо (Fe) 26,417 мг
. . . . . Никель (Ni) 1,200 мкг
. . . . . Медь (Cu) 34,006 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 0,487 мг
. . . . . Селен (Se) 0,220 мкг
. . . . . Йод (I) 1,200 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 2,000 мкг
. . Кремний (Si) 2,000 мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Загрузка...

Использование

Загрузка...
dalEditCompany" tabindex="-1" role="dialog" aria-labelledby="modalPrintDocuments" aria-hidden="true">

Вы находитесь в неизвестно