Картофель отварной из очищенного, заготовка

Заготовка отварного очищенного картофеля снижает время приготовления блюд

Состав: картофель, соль

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Картофель (п/ф) 1 031,00 1 031,00 0,000
Картофель 1 374,32 1 031,00 24,981
Соль поваренная 30,00 30,00 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Картофель варят по мере необходимости и используют сразу после приготовления

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Картофель отварной из очищенного, заготовка составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).


Сроки и условия хранения

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества

Внешний вид
Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта; изделие без изломов и вмятин.
Цвет
Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.
Консистенция
Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая; изделие сохраняет форму нарезки.
Вкус и запах
Аромат картофеля, специй по рецептуре; в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е3 1,0 1,0 0,1 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель (п/ф) 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031
Соль поваренная 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Картофель (п/ф) 1,0310 1,33 1,37
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0300 0,54 0,02
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 1,39
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Картофель отварной из очищенного, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 0,060 г
Зола 29,940 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 25,172 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 0,979 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,255 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,020 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,421 г
. . . УГЛЕВОДЫ 109,018 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 23,198 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 23,507 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,152 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,313 мг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 11 704,725 мг
. . . . . Магний (Mg) 213,717 мг
. . . . . Фосфор (P) 274,246 мг
. . . . . Калий (K) 3 408,824 мг
. . . . . Кальций (Ca) 285,570 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 0,600 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,030 мг
. . . . . Железо (Fe) 26,823 мг
. . . . . Медь (Cu) 0,009 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,030 мг
. . . . . Селен (Se) 0,030 мкг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

  • Шаг 1

    Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
    Соль поваренная - - - -
    ИТОГО - 2,570 0,100 12,440
  • Шаг 2

    Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Картофель (п/ф) 1 031,000 г - 26,497г 1,031г 128,256г
    Соль поваренная 30,000 г - - - -
    ИТОГО 1 061,000 г - 26,497г 1,031г 128,256г
  • Шаг 3

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Картофель (п/ф) Варка 0 0,000 5 25,172г 5 0,979г 15 109,018г
    Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО - 25,172 0,979 109,018
  • Шаг 4

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Картофель (п/ф) Варка 0 0,000 0 25,172 0 0,979 0 109,018
    Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО - 25,172г 0,979г 109,018г
  • Заключение

    Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

    К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г - 2,517 0,098 10,902 54,557
    1000 г - 25,172 0,979 109,018 545,574
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 1,39 ₽/ кг
Максимум 38,93 ₽/ кг
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 2,517
ЖИРЫ (липиды) , г 0,098
УГЛЕВОДЫ , г 10,902
Калорийность, кКал 54,557

Вы находитесь в неизвестно