Свекла отварная из неочищенной, заготовка

Заготовка отварной, из неочищенной, свеклы снижает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд

Состав: свекла

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Свекла 1 273,330 1 273,330 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Мытую свеклу кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовую свеклу охлаждают и чистят. Готовую свеклу охлаждают и чистят.

Свеклу отваривают по мере необходимости и используют сразу после приготовления

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Свекла отварная из неочищенной, заготовка составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Мытую свеклу кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовую свеклу охлаждают и чистят. Готовую свеклу охлаждают и чистят.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).


Сроки и условия хранения

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества

Внешний вид
Продукты правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная.
Цвет
Свойственный темперированному продукту
Консистенция
Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах
Приятный, без посторонних примесей.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е3 0,1 1,0 0,1 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла 1,273 1,273 1,273 1,273 1,273 1,273
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Свекла 1 кг. (noname) 1,2733 24,00 30,56
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 30,56
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Свекла отварная из неочищенной, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 19,476 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 2,056 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,327 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,387 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,726 г
. . . УГЛЕВОДЫ 103,471 г
. . . . Сахар, всего 73,166 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 32,088 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 12,479 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,276 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,407 мг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 744,898 мг
. . . . . Магний (Mg) 263,579 мг
. . . . . Фосфор (P) 356,532 мг
. . . . . Калий (K) 3 310,658 мг
. . . . . Кальций (Ca) 183,360 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 8,149 мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

  • Этап 1

    Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Свекла - 1,610 0,170 9,560
    ИТОГО - 1,610 0,170 9,560
  • Этап 2

    Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Свекла 1 273,330 г - 20,501г 2,165г 121,730г
    ИТОГО 1 273,330 г - 20,501г 2,165г 121,730г
  • Этап 3

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Свекла Варка 0 0,000 5 19,476г 5 2,056г 15 103,471г
    ИТОГО - 19,476 2,056 103,471
  • Этап 4

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Свекла Варка 0 0,000 0 19,476 0 2,056 0 103,471
    ИТОГО - 19,476г 2,056г 103,471г
  • Заключение

    Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

    К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г - 1,948 0,206 10,347 51,029
    1000 г - 19,476 2,056 103,471 510,293
Загрузка...

Использование

Загрузка...

Вы находитесь в неизвестно