Бульон мясной, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Состав: кости пищевые, вода, лук репчатый, морковь, соль, лавровый лист, перец чёрный

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
кости пищевые 1 000,000 1 000,000 0,000
вода очищенная 1 400,000 1 400,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000 30,000 0,000
Морковь (п/ф) 30,000 30,000 0,000
морковь свежая 37,500 30,000 20,000
соль поваренная 6,000 6,000 0,000
пряность Лавровый лист 0,050 0,050 0,000
пряность Перец чёрный, горошек 0,030 0,030 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Промытые говяжьи кости зачищают от остатков жира, рубят на куски 5–7 см, выкладывают в гастоемкость (на пергамент) и обжаривают при Т=200С° в течение 30 минут, два три раза перемешивая, добавляют овощи, нарезанные небольшими кусочками, и обжаривают еще 15-20 минут. перекладывают кости с овощами в кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавляют соль и специи. Готовый бульон процеживают. Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения


Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
кости пищевые 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
вода очищенная 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400
Лук репчатый (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Морковь (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
соль поваренная 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
пряность Лавровый лист 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
пряность Перец чёрный, горошек 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Загрузка...
0
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
кости пищевые 1 кг. (noname) 1,0000 3,00 3,00
вода очищенная 1 л. (noname) 1,4000 0,00 0,00
Лук репчатый (п/ф) 0,0300 1,96 0,06
Морковь (п/ф) 0,0300 52,50 1,58
соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0060 0,54 0,00
пряность Лавровый лист 1 кг. (noname) 0,0001 300,00 0,02
пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname) 0,0000 350,00 0,01
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 4,66
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    кости пищевые 8,000 12,000
    вода очищенная
    Лук репчатый (п/ф) 1,400 0,200 8,200
    Морковь (п/ф) 0,930 0,240 9,580
    соль поваренная
    пряность Лавровый лист 7,610 8,360 74,970
    пряность Перец чёрный, горошек 10,390 3,260 63,950
    ИТОГО 28,330 24,060 156,700
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    кости пищевые 1000,000 80,000г 120,000г
    вода очищенная 1400,000
    Лук репчатый (п/ф) 30,000 0,420г 0,060г 2,460г
    Морковь (п/ф) 30,000 0,279г 0,072г 2,874г
    соль поваренная 6,000
    пряность Лавровый лист 0,050 0,004г 0,004г 0,037г
    пряность Перец чёрный, горошек 0,030 0,003г 0,001г 0,019г
    ИТОГО 2 466,080 г - 80,706г 120,137г 5,391г
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    кости пищевые Варка 0 0,000 10 72,000г 25 90,000г 0 0,000
    вода очищенная
    Лук репчатый (п/ф)
    Морковь (п/ф)
    соль поваренная
    пряность Лавровый лист
    пряность Перец чёрный, горошек
    ИТОГО 72,000 90,000 —г
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    кости пищевые Варка 0 0,000 30 50,400 30 63,000 0 0,000
    вода очищенная
    Лук репчатый (п/ф)
    Морковь (п/ф)
    соль поваренная
    пряность Лавровый лист
    пряность Перец чёрный, горошек
    ИТОГО - 50,400г 63,000г -
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г 5,040 6,300 76,860
    1000 г 50,400 63,000 768,600
Нутриент Количество Ед. изм.
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 50,400 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . ЖИРЫ (липиды) 63,000 г
. . . . . Полисахариды
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . Микроэлементы
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 4,66 ₽/ кг
Максимум 30,47 ₽/ кг
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 5,040
ЖИРЫ (липиды) , г 6,300
Калорийность, кКал 76,860
Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Минпромторг предложил с 1 декабря 2023 года запустить эксперимент по маркировке готовых или консервированных...

20.11.2023
«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

Продуктовый ритейлер «ВкусВилл» купил бренд и основные активы сети семейных кафе «АндерСон» оценочно...

20.11.2023
«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

Сеть ресторанов «Бургер Кинг» опубликовала аналитику объема продаж за прошедший год. Лидером рейтинг...

08.11.2023
Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российским предприятиям общепита не хватает консервированного анчоуса, пишут «Ведомости»

08.11.2023
В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В Росрыболовстве сообщили о том, что из-за увеличения объема добычи рыбы, в 2023 году ожидается сниж...

08.11.2023