Бульон мясной, заготовка

Промытые говяжьи кости зачищают от остатков жира, рубят на куски 5–7 см, выкладывают в гастоемкость (на пергамент) и обжаривают при Т=200С° в течение 30 минут, два три раза перемешивая, добавляют овощи, нарезанные небольшими кусочками, и обжаривают еще 15-20 минут. перекладывают кости с овощами в кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавляют соль и специи. Готовый бульон процеживают. Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

---

Сроки и условия хранения

Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Внешний вид

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет

Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция

Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус и запах

Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.