Бульон мясной, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Состав: кости пищевые, вода, лук репчатый, морковь, соль, лавровый лист, перец чёрный

Основная
Контрольная отработка
Версии пользователей

Продукт/заготовка

БРУТТО, г

НЕТТО, г

Потери ХО, %

Аналоги

кости пищевые

1 000,00

0,000

вода очищенная

1 400,00

0,000

Лук репчатый (п/ф)

30,00

0,000

лук Репчатый свежий

35,70

30,00

15,966

Морковь (п/ф)

30,00

0,000

Есть

морковь свежая

37,50

30,00

20,000

соль поваренная

6,00

0,000

пряность Лавровый лист

0,05

0,000

пряность Перец чёрный, горошек

0,03

0,000

Выход

1 000,00

Cook-Chill
Основная

Технология приготовления

Промытые говяжьи кости зачищают от остатков жира, рубят на куски 5–7 см, выкладывают в гастоемкость (на пергамент) и обжаривают при Т=200С° в течение 30 минут, два три раза перемешивая, добавляют овощи, нарезанные небольшими кусочками, и обжаривают еще 15-20 минут. перекладывают кости с овощами в кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавляют соль и специи. Готовый бульон процеживают. Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Микробиология
Органолептика

Показатели качества

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет: Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

КМАНм, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАНм, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×10²	1,0	—	—	—	25

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
кости пищевые	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000
вода очищенная	1,400	1,400	1,400	1,400	1,400	1,400
Лук репчатый (п/ф)	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030
Морковь (п/ф)	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030
соль поваренная	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
пряность Лавровый лист	0,000	0,000	0,000	0,000	0,000	0,000
пряность Перец чёрный, горошек	0,000	0,000	0,000	0,000	0,000	0,000

Загрузка...

Минимальная
Текущаяя
Калькуляции

Продукт/заготовка

Норма закладки (кг)

Цена за 1 кг, ₽

Сумма, ₽

кости пищевые 1 кг. (noname)

1,0000

3,00

вода очищенная 1 л. (noname)

1,4000

0,00

Лук репчатый (п/ф)

0,0300

1,96

0,06

лук Репчатый свежий 1 кг. (noname)

0,0357

1,65

0,06

Морковь (п/ф)

0,0300

52,50

1,58

морковь свежая 1 кг. (noname)

0,0375

42,00

1,58

соль поваренная 1 кг. (noname)

0,0060

0,54

0,00

пряность Лавровый лист 1 кг. (noname)

0,0001

300,00

0,02

пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname)

0,0000

350,00

0,01

Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г.

4,66

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриентный состав
Расчет пищевой ценности

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода	1 450,905	г
Зола	6,288	г
Органические кислоты, всего	0,060	г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	24,832	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	72,706	г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан	0,006	г
. . . . . . Треонин	0,012	г
. . . . . . Изолейцин	0,012	г
. . . . . . Лейцин	0,015	г
. . . . . . Лизин	0,018	г
. . . . . . Метионин	0,003	г
. . . . . . Цистин	0,003	г
. . . . . . Фенилаланин	0,012	г
. . . . . . Тирозин	0,087	г
. . . . . . Валин	0,008	г
. . . . . . Гистидин	0,004	г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин	0,048	г
. . . . . . Аланин	0,017	г
. . . . . . Аспарагиновая кислота	0,021	г
. . . . . . Глутаминовая кислота	0,066	г
. . . . . . Глицин	0,012	г
. . . . . . Пролин	0,009	г
. . . . . . Серин	0,008	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	90,137	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные	0,011	г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные	0,660	г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные	1,673	г
. . . УГЛЕВОДЫ	5,391	г
. . . . Сахар, всего	1,422	г
. . . . . Моно- и дисахариды	2,430	г
. . . . . . Глюкоза	0,390	г
. . . . . . Фруктоза	0,360	г
. . . . . . Сахароза	1,950	г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал	0,030	г
. . . . . . Пищевые волокна, всего	1,761	г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)	4,793	мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)	0,035	мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)	0,024	мг
. . . . . . Ниацин	0,356	мг
. . . . . . Витамин PP	0,150	мг
. . . . . Витамин B4 (холин)	1,830	мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,030	мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)	0,078	мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты)	2,700	мкг
. . . . . . Фолаты, DFE	11,495	мкг
. . . . . Витамин H (биотин)	0,270	мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета	0,000	мг
. . . . . . Витамин A UI	93 215,657	IU
. . . . . . Витамин A, RAE	250,663	мкг
. . . . . . Токоферол, альфа	0,258	мг
. . . . . Витамин K	4,129	мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)	2 403,398	мг
. . . . . Магний (Mg)	21,971	мг
. . . . . Фосфор (P)	28,004	мг
. . . . . Сера (S)	19,500	мг
. . . . . Хлор (Cl)	7,500	мг
. . . . . Калий (K)	149,643	мг
. . . . . Кальций (Ca)	63,190	мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)	9,420	мкг
. . . . . Алюминий (Al)	120,000	мкг
. . . . . Хром (Cr)	0,600	мкг
. . . . . Марганец (Mn)	0,075	мкг
. . . . . Железо (Fe)	0,374	мг
. . . . . Никель (Ni)	0,900	мкг
. . . . . Медь (Cu)	25,642	мг
. . . . . Цинк (Zn)	0,475	мг
. . . . . Селен (Se)	0,156	мкг
. . . . . Йод (I)	0,900	мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co)	1,500	мкг
. . Кремний (Si)	1,500	мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Шаг 1

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
кости пищевые	-	8,000	12,000	-
вода очищенная	-	-	-	-
Лук репчатый (п/ф)	-	1,400	0,200	8,200
Морковь (п/ф)	-	0,930	0,240	9,580
соль поваренная	-	-	-	-
пряность Лавровый лист	-	7,610	8,360	74,970
пряность Перец чёрный, горошек	-	10,390	3,260	63,950
ИТОГО	-	28,330	24,060	156,700

Шаг 2

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
кости пищевые	1 000,000 г	-	80,000г	120,000г	-
вода очищенная	1 400,000 г	-	-	-	-
Лук репчатый (п/ф)	30,000 г	-	0,420г	0,060г	2,460г
Морковь (п/ф)	30,000 г	-	0,279г	0,072г	2,874г
соль поваренная	6,000 г	-	-	-	-
пряность Лавровый лист	0,050 г	-	0,004г	0,004г	0,037г
пряность Перец чёрный, горошек	0,030 г	-	0,003г	0,001г	0,019г
ИТОГО	2 466,080 г	-	80,706г	120,137г	5,391г

Шаг 3

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
кости пищевые	Варка	0	0,000	10	72,000г	25	90,000г	0	0,000
вода очищенная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	0,420г	0	0,060г	0	2,460г
Морковь (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	0,279г	0	0,072г	0	2,874г
соль поваренная		0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
пряность Лавровый лист		0	0,000	0	0,004г	0	0,004г	0	0,037г
пряность Перец чёрный, горошек		0	0,000	0	0,003г	0	0,001г	0	0,019г
ИТОГО			-		72,706		90,137		5,391

Шаг 4

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
кости пищевые	Варка	0	0,000	0	72,000	0	90,000	0	0,000
вода очищенная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	0,420	0	0,060	0	2,460
Морковь (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	0,279	0	0,072	0	2,874
соль поваренная		0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
пряность Лавровый лист		0	0,000	0	0,004	0	0,004	0	0,037
пряность Перец чёрный, горошек		0	0,000	0	0,003	0	0,001	0	0,019
ИТОГО			-		72,706г		90,137г		5,391г

Заключение

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	-	7,271	9,014	0,539	112,362
1000 г	-	72,706	90,137	5,391	1 123,621

Блок-схема
Рабочий лист

Загрузка...

Использование

Загрузка...

Себестоимость

Минимум	4,66 ₽/ кг
Максимум	30,47 ₽/ кг
Моя	нет данных

Пищевая ценность 100 г

БЕЛКИ , г	7,271
ЖИРЫ (липиды) , г	9,014
УГЛЕВОДЫ , г	0,539
Калорийность, кКал	112,362

Полезные ссылки

Бульон мясной, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания

Бульон мясной, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Аналоги и заменители

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания