Тесто сдобное для пирожков печёных, заготовка

Заготовка дрожжевого теста для печёных сдобных пирожков

Состав: мука пшеничная, сахар-песок, маргарин сливочный, яйцо куриное, соль, дрожжи, вода

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Мука Пшеничная в/с 640,000 640,000 0,000
Сахар-песок 46,000 46,000 0,000
Маргарин сливочный 69,000 69,000 0,000
Яйцо куриное С2 69,000 69,000 0,000
Соль поваренная 8,000 8,000 0,000
Дрожжи сухие 7,000 7,000 0,000
Вода 170,000 170,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

В дежу тестомесильной вливают подогретую до температуры 35–40 °С воду (60–70% от общего количества жидкости), добавляют разведённые в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35–60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрываю крышкой и ставят в помещение с температурой 35–40 °С для брожения. Когда опара увеличится в объёме в 2–2,5 раза и начнёт опадать, к ней добавляют остальную воду с растворённой солью и сахаром, яйца, всё перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 1–1,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2–3 раза.

Тесто готовят по мере необходимости и используют с разу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Тесто сдобное для пирожков печёных, заготовка составляет 9 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

При приготовлении кулинарного изделия «Тесто сдобное для пирожков печёных, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Тесто сдобное для пирожков печёных, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.
Цвет
Белый, кремовый или желтоватый
Консистенция
Вязкая, упругая, однородная, без комочков
Вкус и запах
Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру — легкий аромат брожения.
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени,
КОЕ/г,
не более
БГКП (колиформы) S. aureus Бактерии рода Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е3 1,0 1,0 25 50
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с 0,640 0,640 0,640 0,640 0,640 0,640
Сахар-песок 0,046 0,046 0,046 0,046 0,046 0,046
Маргарин сливочный 0,069 0,069 0,069 0,069 0,069 0,069
Яйцо куриное С2 0,069 0,069 0,069 0,069 0,069 0,069
Соль поваренная 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008
Дрожжи сухие 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007
Вода 0,170 0,170 0,170 0,170 0,170 0,170
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Мука Пшеничная в/с 1 кг. (noname) 0,6400 24,00 15,36
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0460 24,00 1,10
Маргарин сливочный 1 кг. (noname) 0,0690 24,00 1,66
Яйцо куриное С2 10 шт. (noname) 0,0690 17,50 1,21
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0080 10,92 0,09
Дрожжи сухие 500 г. (noname) 0,0070 24,00 0,17
Вода 1 л. (noname) 0,1700 0,00 0,00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 19,58
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Тесто сдобное для пирожков печёных, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 313,420 г
Зола 8,329 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 2 936,910 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 73,208 г
. . . . в т. ч. животные 0,207 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 76,155 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 19,469 г
. . . . . 8:0 0,207 г
. . . . . 10:0 0,483 г
. . . . . 12:0 0,897 г
. . . . . 14:0 8,556 г
. . . . . 16:0 4,002 г
. . . . . 24:0 31,671 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 4,637 г
. . . . . 16:1 всего 31,671 г
. . . . . 22:1 17,940 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 16,586 г
. . . . . . 18:2, всего 7,728 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 273,930 мг
. . . УГЛЕВОДЫ 526,735 г
. . . . Сахар, всего 52,691 г
. . . . . Моно- и дисахариды 0,690 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 85,723 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 0,021 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 2,698 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,945 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 2,866 мг
. . . . . . Ниацин 37,100 мг
. . . . . . Витамин PP 0,069 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 1,911 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,465 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 375,430 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего 13,800 мкг
. . . . . . Ретинол 0,014 мг
. . . . . . Витамин A UI 11 140,200 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 110,400 мкг
. . . . . Витамин E, всего 13,800 мг
. . . . . . Токоферол, альфа 17,917 мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) 56,580 IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) 1,380 мкг
. . . . . Витамин K 12,395 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 3 334,910 мг
. . . . . Магний (Mg) 764,020 мг
. . . . . Фосфор (P) 2 254,620 мг
. . . . . Калий (K) 2 695,580 мг
. . . . . Кальций (Ca) 269,080 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 0,160 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,008 мг
. . . . . Железо (Fe) 25,153 мг
. . . . . Медь (Cu) 0,019 мг
. . . . . Цинк (Zn) 20,420 мг
. . . . . Селен (Se) 0,008 мкг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

  • Этап 1

    Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
    Сахар-песок - - - 99,980
    Маргарин сливочный - 0,300 82,000 1,000
    Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
    Соль поваренная - - - -
    Дрожжи сухие - 40,440 7,610 41,220
    Вода - - - -
    ИТОГО - 62,910 101,070 217,400
  • Этап 2

    Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Мука Пшеничная в/с 640,000 г - 61,504г 12,480г 476,672г
    Сахар-песок 46,000 г - - - 45,991г
    Маргарин сливочный 69,000 г - 0,207г 56,580г 0,690г
    Яйцо куриное С2 69,000 г - 8,666г 6,562г 0,497г
    Соль поваренная 8,000 г - - - -
    Дрожжи сухие 7,000 г - 2,831г 0,533г 2,885г
    Вода 170,000 г - - - -
    ИТОГО 1 009,000 г - 73,208г 76,155г 526,735г
  • Этап 3

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Мука Пшеничная в/с Без обработки 0 0,000 0 61,504г 0 12,480г 0 476,672г
    Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 45,991г
    Маргарин сливочный Без обработки 0 0,000 0 0,207г 0 56,580г 0 0,690г
    Яйцо куриное С2 Без обработки 0 0,000 0 8,666г 0 6,562г 0 0,497г
    Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    Дрожжи сухие Без обработки 0 0,000 0 2,831г 0 0,533г 0 2,885г
    Вода Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО - 73,208 76,155 526,735
  • Этап 4

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Мука Пшеничная в/с Без обработки 0 0,000 0 61,504 0 12,480 0 476,672
    Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 45,991
    Маргарин сливочный Без обработки 0 0,000 0 0,207 0 56,580 0 0,690
    Яйцо куриное С2 Без обработки 0 0,000 0 8,666 0 6,562 0 0,497
    Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    Дрожжи сухие Без обработки 0 0,000 0 2,831 0 0,533 0 2,885
    Вода Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО - 73,208г 76,155г 526,735г
  • Заключение

    Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

    К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г - 7,321 7,615 52,674 308,516
    1000 г - 73,208 76,155 526,735 3 085,164
Загрузка...

Использование

Загрузка...

Вы находитесь в неизвестно