Бульон мясной, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Состав: набор Суповой мясной, вода, лук репчатый, морковь, соль, лавровый лист, перец чёрный

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Кости пищевые 1 000,000 1 000,000 0,000
Вода 1 400,000 1 400,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000 30,000 0,000
Лук Репчатый 35,700 30,000 15,966
Морковь (п/ф) 30,000 30,000 0,000
Морковь 37,500 30,000 20,000
Соль поваренная 6,000 6,000 0,000
Пряность Лавровый лист 0,050 0,050 0,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,030 0,030 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Промытые говяжьи кости зачищают от остатков жира, рубят на куски 5–7 см, выкладывают в гастоемкость (на пергамент) и обжаривают при Т=200С° в течение 30 минут, два три раза перемешивая, добавляют овощи, нарезанные небольшими кусочками, и обжаривают еще 15-20 минут. перекладывают кости с овощами в кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавляют соль и специи. Готовый бульон процеживают. Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Кости пищевые 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Вода 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400
Лук репчатый (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Морковь (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Соль поваренная 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
Пряность Лавровый лист 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Кости пищевые 1 кг. (noname) 1,0000 3,00 3,00
Вода 1 л. (noname) 1,4000 0,00 0,00
Лук репчатый (п/ф) 0,0300 25,51 0,77
Морковь (п/ф) 0,0300 30,00 0,90
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0060 10,92 0,07
Пряность Лавровый лист 1 кг. (noname) 0,0001 24,00 0,00
Пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname) 0,0000 24,00 0,00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 4,73
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Бульон мясной, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 1 450,905 г
Зола 6,288 г
Органические кислоты, всего 0,060 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 24,832 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 72,706 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,006 г
. . . . . . Треонин 0,012 г
. . . . . . Изолейцин 0,012 г
. . . . . . Лейцин 0,015 г
. . . . . . Лизин 0,018 г
. . . . . . Метионин 0,003 г
. . . . . . Цистин 0,003 г
. . . . . . Фенилаланин 0,012 г
. . . . . . Тирозин 0,087 г
. . . . . . Валин 0,008 г
. . . . . . Гистидин 0,004 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,048 г
. . . . . . Аланин 0,017 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,021 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,066 г
. . . . . . Глицин 0,012 г
. . . . . . Пролин 0,009 г
. . . . . . Серин 0,008 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 90,137 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,011 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,660 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 1,673 г
. . . УГЛЕВОДЫ 5,391 г
. . . . Сахар, всего 1,422 г
. . . . . Моно- и дисахариды 2,430 г
. . . . . . Глюкоза 0,390 г
. . . . . . Фруктоза 0,360 г
. . . . . . Сахароза 1,950 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,030 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 1,761 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 4,793 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,035 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,024 мг
. . . . . . Ниацин 0,356 мг
. . . . . . Витамин PP 0,150 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 1,830 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,030 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,078 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 2,700 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 11,495 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,270 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 93 215,657 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 250,663 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 0,258 мг
. . . . . Витамин K 4,129 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 2 403,398 мг
. . . . . Магний (Mg) 21,971 мг
. . . . . Фосфор (P) 28,004 мг
. . . . . Сера (S) 19,500 мг
. . . . . Хлор (Cl) 7,500 мг
. . . . . Калий (K) 149,643 мг
. . . . . Кальций (Ca) 63,190 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 9,420 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 120,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,600 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,075 мкг
. . . . . Железо (Fe) 0,374 мг
. . . . . Никель (Ni) 0,900 мкг
. . . . . Медь (Cu) 25,642 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,475 мг
. . . . . Селен (Se) 0,156 мкг
. . . . . Йод (I) 0,900 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 1,500 мкг
. . Кремний (Si) 1,500 мг

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Кости пищевые - 8,000 12,000 -
Вода - - - -
Лук репчатый (п/ф) - 1,400 0,200 8,200
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
ИТОГО - 28,330 24,060 156,700

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Кости пищевые 1 000,000 г - 80,000г 120,000г -
Вода 1 400,000 г - - - -
Лук репчатый (п/ф) 30,000 г - 0,420г 0,060г 2,460г
Морковь (п/ф) 30,000 г - 0,279г 0,072г 2,874г
Соль поваренная 6,000 г - - - -
Пряность Лавровый лист 0,050 г - 0,004г 0,004г 0,037г
Пряность Перец чёрный, горошек 0,030 г - 0,003г 0,001г 0,019г
ИТОГО 2 466,080 г - 80,706г 120,137г 5,391г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Кости пищевые Варка 0 0,000 10 72,000г 25 90,000г 0 0,000
Вода Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,420г 0 0,060г 0 2,460г
Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,279г 0 0,072г 0 2,874г
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
Пряность Лавровый лист 0 0,000 0 0,004г 0 0,004г 0 0,037г
Пряность Перец чёрный, горошек 0 0,000 0 0,003г 0 0,001г 0 0,019г
ИТОГО - 72,706 90,137 5,391

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Кости пищевые Варка 0 0,000 0 72,000 0 90,000 0 0,000
Вода Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,420 0 0,060 0 2,460
Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,279 0 0,072 0 2,874
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
Пряность Лавровый лист 0 0,000 0 0,004 0 0,004 0 0,037
Пряность Перец чёрный, горошек 0 0,000 0 0,003 0 0,001 0 0,019
ИТОГО - 72,706г 90,137г 5,391г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 7,271 9,014 0,539 112,362
1000 г - 72,706 90,137 5,391 1 123,621
Загрузка...

Использование

Загрузка...

Вы находитесь в неизвестно