Руководство пользователя

Технико-технологическая карта

Печатная форма Технико–технологической карты соответствует форме, рекомендованной ГОСТ 31987-2012

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

  • область применения:
  • требования к сырью;
  • рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
  • технологический процесс;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
  • показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывается наименование блюда (кулинарного изделия) и определяется перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (кулинарного изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делаетсят запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (кулинарного изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Рецептура» указывается норма расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход блюд (кулинарны изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологии приготовления блюда (кулинарного изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» описаны особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид. текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись отом, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Пищевая ценность блюда (изделия) определена расчетным методом