Руководство пользователя

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Печатная форма Технико–технологической карты соответствует форме, рекомендованной ГОСТ 31987-2012.

Технологическая карта доступна только для рецептур блюд из официальных изданий Сборников рецептур

Технологическая карта содержит следующие разделы:

  • источник рецептуры
  • рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
  • технологический процесс;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Источник рецептуры» указывается номер рецептуры и данные официального изданния Сборника рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания (год выпуска, издательстов, авторы)

В разделе «Рецептура» указывается норма расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход блюд (кулинарны изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологии приготовления блюда (кулинарного изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» описаны особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Пищевая ценность блюда (изделия) определена расчетным методом