Руководство пользователя

Акт отработки

Акт отработки — документ, составленный в ходе разработки рецептур фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (кулинарного изделия) определяют:

  •  нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
  •  массу полуфабриката (полуфабрикатов);
  •  количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
  •  содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
  •  производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
  •  температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия);
  •  выход готового блюда (изделия);
  •  потери при тепловой обработке (выпечке);
  •  потери при порционировании;
  •  органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости — микробиологические
  •  влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
  •  пищевую и энергетическую ценность.

Печатная форма Акта контрольной отработки блюда соответствует ГОСТ 32691–2014.