Часть яичных желтков (0,25 нормы), растирают частью сахара (0,75 от нормы), постепенно добавляют остальные желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белки становятся рябоватыми), небольшими порциями добавляют сахарный песок (0,25 нормы) и взбивают до увеличения массы в объёме в 4–5 раз.
- Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
- Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются и продукция получается плотной.
- Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста лопаются, а изделия “садятся”.
К растёртым желткам добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем добавляют оставшуюся часть белков и смешивают до получения однородного теста.
Для приготовления бисквитного теста применяется мука высшего сорта с небольшим содержанием клейковины. Для получения более рассыпчатого бисквита, в тесто добавляют картофельный крахмал.
Готовое тесто выливают в форму или противень, смазанный растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С. Для того, чтобы готовый бисквит лучше и легче резался, не крошился, его выдерживают не менее 24 часов.
Бисквит готовят по мере необходимости и используют по мере необходимости.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её
необходимо купить или оформить
подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к
ней и всем вложенным
заготовкам и
полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику
рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ:
Электронный сборник
рецептур» можно
ознакомившись с бесплатными
рецептурами.
Для этого требуется только
авторизоваться
.
Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе
блюд.
При приготовлении кулинарного изделия «Бисквит, заготовка» технология Cook-Chill не используеся
Сроки и условия хранения
Нет доступа к информации