згт БИСКВИТ

Заготовка бисквита для кондитерских изделий и сладких блюд, приготовленный холодным способом

Состав: мука пшеничная, крахмал, сахар-песок, яйцо, эссенция Ванильная

Основная
Контрольная отработка
Версии пользователей

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Купить ТТК за 80.00000000 или Оформить подписку

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Продукт/заготовка	БРУТТО, г	НЕТТО, г	Аналоги
МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С	300,000
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ	75,000
САХАР-ПЕСОК	375,000
ЯЙЦО КУРИНОЕ	620,000		Есть Аналоги и заменители згт ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК ВОССТАНОВЛЕННЫЙ Заготовка яичной смеси из восстановленной яичного порошка используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий. К. для перерасчета: 1 0 МЕЛАНЖ Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом. К. для перерасчета: 1 0
ЭССЕНЦИЯ ВАНИЛЬНАЯ	3,000
Выход		1 000,00

Cook-Chill
Основная

Технология приготовления

Часть яичных желтков (0,25 нормы), растирают частью сахара (0,75 от нормы), постепенно добавляют остальные желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белки становятся рябоватыми), небольшими порциями добавляют сахарный песок (0,25 нормы) и взбивают до увеличения массы в объёме в 4–5 раз.

Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста лопаются, а изделия “садятся”.

К растёртым желткам добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем добавляют оставшуюся часть белков и смешивают до получения однородного теста.

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высшего сорта с небольшим содержанием клейковины. Для получения более рассыпчатого бисквита, в тесто добавляют картофельный крахмал.

Готовое тесто выливают в форму или противень, смазанный растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220°С. Для того, чтобы готовый бисквит лучше и легче резался, не крошился, его выдерживают не менее 24 часов. Бисквит готовят по мере необходимости и используют по мере необходимости.

Сроки и условия хранения

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

При приготовлении кулинарного изделия «згт БИСКВИТ» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

Нет доступа к информации

Микробиология
Органолептика

Показатели качества

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
САХАР-ПЕСОК
ЯЙЦО КУРИНОЕ
ЭССЕНЦИЯ ВАНИЛЬНАЯ

Загрузка...

Минимальная
Текущаяя
Калькуляции

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Купить ТТК за 80.00000000 или Оформить подписку

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «згт БИСКВИТ»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Расчет пищевой ценности
Нутриентный состав

Шаг 1

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С	—	9,610	1,950	74,480
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ	—	—	—	84,380
САХАР-ПЕСОК	—	—	—	99,980
ЯЙЦО КУРИНОЕ	—	12,560	9,510	0,720
ЭССЕНЦИЯ ВАНИЛЬНАЯ	—	0,050	—	2,410
ИТОГО	—	22,220	11,460	261,970

Шаг 2

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
САХАР-ПЕСОК
ЯЙЦО КУРИНОЕ
ЭССЕНЦИЯ ВАНИЛЬНАЯ
ИТОГО

Шаг 3

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С	Запекание
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ	Без обработки
САХАР-ПЕСОК	Без обработки
ЯЙЦО КУРИНОЕ	Без обработки
ЭССЕНЦИЯ ВАНИЛЬНАЯ	Без обработки
ИТОГО

Шаг 4

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С	Запекание
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ	Без обработки
САХАР-ПЕСОК	Без обработки
ЯЙЦО КУРИНОЕ	Без обработки
ЭССЕНЦИЯ ВАНИЛЬНАЯ	Без обработки
ИТОГО

Шаг 5

Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	—	10,670	6,481	66,619	367,487
1000 г	—	106,704	64,812	666,186	3 674,867

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Купить ТТК за 80.00000000 или Оформить подписку

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода		г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	3 598,960	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	106,704	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	64,812	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные		г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные		г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные		г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин		мг
. . . УГЛЕВОДЫ	666,186	г
. . . . Сахар, всего		г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего		г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин B1 (тиамин)		мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)		мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин)		мг
. . . . . . Ниацин		мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)		мг
. . . . . . Фолаты, DFE		мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI		IU
. . . . . . Витамин A, RAE		мкг
. . . . . . Токоферол, альфа		мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол)		IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3)		мкг
. . . . . Витамин K		мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)		мг
. . . . . Магний (Mg)		мг
. . . . . Фосфор (P)		мг
. . . . . Калий (K)		мг
. . . . . Кальций (Ca)		мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe)		мг
. . . . . Цинк (Zn)		мг