Таблица норм взаимозаменяемости продуктов и полуфабрикатов

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке. При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова.

Продукт (заготовка)
  • Масса продукта БРУТТО
  • Цена
  Заменитель
  • Эквивалентная масса БРУТТО
  • Цена
  Кулинарное использование
лук Репчатый свежий

Один из важнейших продуктов, используется как приправа при приготовлении большого количества блюд

Б/Ж/У: 1.4/0.2/8.2 Калорийность: 40.2 кК
  • 1000 г
  • 1,65
 
лук Зелёный

Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые

Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК
  • 1050 г
  • 630,00
  ЗАГОТОВКИ: Салаты и винегреты
лук Порей

Лук Порей добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда. Его едят свежим, тушат, варят. Порей чаще выступает как приправа, нежели как самостоятельное блюдо...

Б/Ж/У: 1.5/0.3/14.15 Калорийность: 65.3 кК
  • 1000 г
  • 90,00
 
лук Зелёный

Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые

Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК
  • 950 г
  • 570,00
  ЗАГОТОВКИ: Супы
лук Порей

Лук Порей добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда. Его едят свежим, тушат, варят. Порей чаще выступает как приправа, нежели как самостоятельное блюдо...

Б/Ж/У: 1.5/0.3/14.15 Калорийность: 65.3 кК
  • 1000 г
  • 90,00
 
лук Зелёный

Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые

Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК
  • 950 г
  • 570,00
  ЗАГОТОВКИ: Холодные блюда из овощей и грибов
лук Порей

Лук Порей добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда. Его едят свежим, тушат, варят. Порей чаще выступает как приправа, нежели как самостоятельное блюдо...

Б/Ж/У: 1.5/0.3/14.15 Калорийность: 65.3 кК
  • 1000 г
  • 90,00
 
лук Зелёный

Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые

Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК
  • 950 г
  • 570,00
  ЗАГОТОВКИ: Изделия из овощей, грибов
Морковь (п/ф)

Заготовка моркови позволяет сократить время приготовления блюд и повысить качество учёта

Б/Ж/У: 0.93/0.24/9.58 Калорийность: 44.2 кК
  • 1000 г
  • 0,00
 
пряность Морковь сушёная

Морковь — очень полезный овощ для организма

Б/Ж/У: 7.8/0.6/49.2 Калорийность: 233.4 кК
  • 110 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Супы
морковь свежая

Морковь — очень полезный овощ для организма

Б/Ж/У: 0.93/0.24/9.58 Калорийность: 44.2 кК
  • 1000 г
  • 42,00
 
пряность Морковь сушёная

Морковь — очень полезный овощ для организма

Б/Ж/У: 7.8/0.6/49.2 Калорийность: 233.4 кК
  • 110 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Супы
огурец солёный

Солёные огурцы готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй.

Б/Ж/У: 0.8/0.1/1.7 Калорийность: 10.9 кК
  • 1000 г
  • 90,00
 
помидор солёный

Одно из самых известных блюд русской кухни

Б/Ж/У: 1.1/0.1/1.6 Калорийность: 11.7 кК
  • 1000 г
  • 150,00
  ЗАГОТОВКИ: Салаты и винегреты
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
Яичный порошок восстановленный (заготовка)

Заготовка яичной смеси из восстановленной яичного порошка используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий.

Б/Ж/У: 10.81125/9.8775/0.25425 Калорийность: 133.16 кК
  • 50 г
  • 4,00
  ЗАГОТОВКИ: Изделия из яиц
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
Яичный порошок восстановленный (заготовка)

Заготовка яичной смеси из восстановленной яичного порошка используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий.

Б/Ж/У: 10.81125/9.8775/0.25425 Калорийность: 133.16 кК
  • 50 г
  • 4,00
  Горячие блюда из яиц
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
порошок яичный

Концентрированный продукт из высушенной смеси яичного белка и желтка

Б/Ж/У: 48.05/43.9/1.13 Калорийность: 591.82 кК
  • 50 г
  • 24,50
  ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
Яичный порошок восстановленный (заготовка)

Заготовка яичной смеси из восстановленной яичного порошка используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий.

Б/Ж/У: 10.81125/9.8775/0.25425 Калорийность: 133.16 кК
  • 50 г
  • 4,00
  ЗАГОТОВКИ: Сладкие блюда
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
меланж

Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом.

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Изделия из яиц
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
меланж

Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом.

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,00
  Горячие блюда из яиц
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
меланж

Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом.

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
яйцо Куриное

Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,88
 
меланж

Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом.

Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК
  • 50 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Сладкие блюда
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло кукурузное

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Холодные блюда
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло кукурузное

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло кукурузное

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  Горячие блюда мучные
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло кукурузное

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Блюда из рыбы и морепродуктов
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло кукурузное

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Изделия из рыбы
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло кукурузное

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  Горячие блюда из рыбы и морепродуктов
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло арахисовое

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Холодные блюда
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло арахисовое

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 2,37
 
масло арахисовое

Ж: 100 Калорийность: 900 кК
  • 920 г
  • 0,00
  Горячие блюда мучные
Лук репчатый (п/ф)

Заготовка репчатого лука позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

Б/Ж/У: 1.4/0.2/8.2 Калорийность: 40.2 кК
  • 1000 г
  • 0,00
 
Лук зеленый (п/ф)

Заготовка зеленого лука позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК
  • 1050 г
  • 0,00
  ЗАГОТОВКИ: Салаты и винегреты

Поделитесь опытом, предложите свои варианты для заменителей.

«Вкусно — и точка» планирует открыть рестораны в КНР

«Вкусно — и точка» планирует открыть рестораны в КНР

Сеть ресторанов быстрого питания «Вкусно — и точка» хочет открыть заведения в китайском городе Хэйхэ...

04.09.2023
В Москве вырос спрос на черную икру

В Москве вырос спрос на черную икру

Число покупок черной икры в Москве и Подмосковье увеличилось в первом полугодии 2023 года на 11%...

02.09.2023
«Вкусно — и точка» и «СберМаркет» запустят бесплатную доставку

«Вкусно — и точка» и «СберМаркет» запустят бесплатную доставку

«Вкусно — и точка» и «СберМаркет» запустили доставку в Москве и Санкт-Петербурге. С 31 августа заказ...

02.09.2023
Отельеры думают о внедрении формата “всё включено” без алкоголя

Отельеры думают о внедрении формата “всё включено” без алкоголя

Протестировать предложение готова сеть отелей из Тверской области

31.08.2023
Отпускные цены на хлеб могут вырасти на 10%

Отпускные цены на хлеб могут вырасти на 10%

До конца 2023 года хлебозаводы планируют повысить отпускные цены на хлеб на 10% на фоне роста ег...

30.08.2023