...варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

...перед приготовлением супов, бобовые кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) , фасоль и чечевицу — на 5–8 часов, лущеный горох — на 3–4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

... при приготовлении супа необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова закипал.

... овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, брюссельскую капусту варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

... при приготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

... макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются, поэтому супы с макаронными изделиями рекомендуется готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 минут.

... при варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды)

... при изготовлении салатов и винегретов  овощные наборы из вареных овощей рекомендуется подготавливать заранее (за 1–2 часа до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса.

... квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить 1,5–2,5 часа, для щей суточных — 3 часа.

... при варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под воздействием кислоты плохо разваривается.

... свеклу, морковь и лущеный горох варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

... рисовая, перловая, овсяная, пшеничная кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому, при варке каши, сначала эти крупы варят 20–30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

... продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С

... содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде.

...при клике на значок, расположенный рядом с названием заготовки или полуфабриката, в раскрывающемся списке открывается рецептура, пересчитанная на заданную массу

... колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, можно опустить в горячую воду на 1–2 минуты.

... продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30–40 минут до отпуска и хранят на холоде.

... для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.