В этом разделе вы найдёте рецептуры и готовые технико-технологические карты на заготовки и кулинарные изделия из морепродуктов. Для приготовления блюд используются разнообразные дары моря: крабы, морские гребешки, креветки, кальмары, трепанги и лангусты. Раки для варки должны быть только живыми и с твёрдым панцирем. Отборные раки имеют размер от 13 см и более, крупные — 11–13 см, средние — 9–11 см, а мелкие — 8–9 см. Измеряют раков, начиная от глаз до конца хвостовой пластинки. Перед варкой раков тщательно промывают в холодной воде, чтобы удалить все загрязнения. Варить их можно в пиве, воде или хлебном квасе. Воды для варки должно быть столько, чтобы раки были полностью погружены в неё. Раки средней величины варятся в течение 12–15 минут. Для более точного учёта и расчёта себестоимости все рецептуры приведены в расчёте на 1 кг.
Заготовка кальмаров, тушенных с овощами и карри
Заготовка кальмаров, тушенных с овощами.
Заготовка отварного филе кальмара сокращает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд
Заготовка для горячей закуски из отварных кальмаров в сливочном соусе
Закуска из отварных раков
Продажи горячих напитков в ритейле растут: из‑за более низких цен число кофеен сокращается
Российским ресторанам приходится сокращать меню из-за роста расходов. Несмотря на увеличение оборота...
Погрузитесь в тысячелетнюю историю кваса, узнайте о его видах, пользе и рисках — и научитесь выбират...
Раскроем секреты ходжичи — узнаете о её вкусе, пользе и развенчаем популярные заблуждения о жареном ...
Специалисты Роскачества провели масштабное исследование: они приобрели продукты в 12 наиболее востре...